Sezónna zelenina – časť III. – DYŇA

Halloween sa blíži, a aj keď nie som fanúšikom donesených, pre nás nie úplne tradičných, sviatkov, užívam si tekvicovú sezónu aspoň v kuchyni. Ponuka tekvíc a tekvičiek je na trhu naozaj rozmanitá. Niekto si dá domov za okno malé ozdobné tekvice, iný zasa siahne po oranžovom zlate a niečo z neho ukuchtí. Som skôr druhý prípad a skúšam rôzne odrody. Zobrala som si tentoraz podlhovastý exemplár s krásnou zeleno-bielou kôrkou a nádherným oranžovým vnútrom. Dyňa mala asi 2 kilá, tak som z nej mala dosť surovín na prípravu 2 rôznych pokrmov. Časť sladučkej tekvice putovala do plnky na ravioli, zvyšok do polievky.

V daný víkend som v kuchyni strávila naozaj dosť veľa času a sústredila som sa najmä na prácu s cestom. Nič nenamietam, tak to vyšlo. Alebo .. tak som si menu vymyslela. Minula som veľa múky, trocha si namohla hnetacie svaly na rukách, ale všetky jedlá boli skvelé. Začala som s prípravou cesta na štrúdľu, následne sa vrhla na čerstvé na cestoviny a ešte si na ďalší deň predpripravila cesto na domácu pizzu.

Čerstvé cestoviny s dyňou a ricottou

(Ravioli di zucca)

Suroviny: (na 4 výdatné porcie)

cesto:

400 g hladkej múky (ideálne talianskej, nie semolina)

4 vajcia

4 PL olivového oleja (lisovaný za studena)

štipka soli

plnka:

dyňa (asi 0,5 kg)

ricotta  250 g

muškátový orech

mleté čerstvé korenie

soľ

parmezán

Postup:

Tekvicu umyjte, rozkrojte na polovicu a vydlabte lyžicou jadierka. Každú polovicu prikryte alobalom a dajte hore rozkrojenou časťou piecť asi na 1 hodinu pri 180 °C, kým sa vnútro úplne nerozpadá. Počas pečenia sa pustite do prípravy cesta. Aj keď možno máte rešpekt pred čerstvým cestom a kvôli prácnosti sa vám do neho ísť nechce, ak raz ochutnáte, už inak lasagne, tagliatelle alebo ravioli pripravovať nebudete. Ale samozrejme, môžem sa mýliť :-) V preosiatej múke si vydlabte jamku a po jednom do nej pridávajte celé vajcia, ktoré postupne zapracovávajte s múkou. Najlepšie je na zapracovávanie použiť veľký kuchynský nôž. Počas pridávania vajec pridajte olej a štipku soli. Postupujte, kým nemáte v ceste všetky vajcia a následne sa pustite do cesta vlastnými rukami. S cestom sa maznajte, až kým ho nespracujete na vláčnu žltú guľu, v ktorej sa všetky suroviny nádherne spoja a bude sa vám pod rukami rozplývať. Vyžaduje si to naozaj viac pozornosti a času, ale čím dlhšie cesto spracovávate, tým bude hladšie a poddajnejšie. Keď ste so svojou prácou na ceste spokojní, pomúčte si potravinovú fóliu, cesto do nej zabaľte a nechajte pri aktuálnej teplote na doske asi 1/2 h odpočívať. Počas toho si môžete pripraviť plnku z už upečenej tekvice. Vydlabte dyňovú dužinu, dajte do misky, rozpaprite vidličkou a nechajte vychladnúť. Pridajte zliatu ricottu, nastrúhajte trochu parmezánu, osoľte (podľa potreby a chuti – táto plnka vyžaduje soli viac, ako by ste čakali), pridajte čerstvo namleté korenie a postrúhaný muškátový oriešok. Ochucujte a chutnajte, kým nebude plnka zodpovedať presne vašej chuti. Keď máte plnku hotovú, je čas pustiť sa do prípravy raviol. 

Cesto si rozkrojte na menšie časti, budú sa vám jednoduchšie vaľkať a pri danom množstve cesta by ste potrebovali obrovskú dosku. Vyvaľkajte na primeranú hrúbku (cca 1 mm) a môžete sa pustiť do plnenia. Veľkosť raviol aj tvar si vyberte, aký sa vám bude páčiť a vyhovovať. Plňte pomocou lyžičky, okraje vždy potrite vodou – budú sa vám ľahšie zlepovať. Dbajte na to, aby ste spodné a vrchné cesto dostatočne postláčali, aby vám pri varení nevytiekla plnka. Varte v dostatočne veľkom hrnci a dobre osolenej vode cca 6-8 minút, kým nebudú hotové al dente. 

Podávajte horúce, posypané parmezánom.

Dobré drobné rady:

Dyňu šúpať nemusíte, tvrdá šupka skvele poslúži ako forma, ktorá vám v dyni udrží všetku šťavu a z ktorej hravo neskôr dostanete sladkú dužinu. Pri krájaní kľudne využite mužskú ruku v domácnosti, jesenné tekvice sú nepoddajné a náročné na silu, či už pri šúpaní alebo pri krájaní. Jednoducho, sladkú dužinu z dyne si musíte zaslúžiť :-)

Ricottu pred pridaním do plnky zbavte prebytočnej šťavy, či už na sitku alebo ju len tak zlejte cez vrchnák.

Pri príprave cesta na cestoviny platí zásada: na každých 100 g múky – 1 vajce. Cesto určite nechajte 1/2 odpočívať, bude sa vám s ním lepšie pracovať a lepok v múke sa krásne uvoľní a ešte lepšie spojí s ostatnými surovinami. Pracujte s cestom s láskou, venujte mu svoju energiu – vo výsledku sa vám odvďačí. 

Pri varení čerstvých raviol neplatí, že sú hotové, keď vyplávajú na povrch. Kľudne počas varenia testujte tak, že si vždy jednu raviolu vyberiete, kúsok cesta odkrojíte, ochutnáte a prípadne vrátite do hrnca. Radšej tento postup zopakujte viac-krát, je to vždy lepšie, ako ravioli rozvariť.  

Zo zvyšku dyne som pripravila polievku (inú ako minule, viď staršie články). V porovnaní s polievkou, pri ktorej tekvicu varíte, nie pečiete, má omnoho bohatšiu farbu, ale aj chuť. Polievka z pečenej tekvice je ťažšia a výdatnejšia, ako z varenej. Či už vám chutí jedna alebo druhá, dyňa je surovina, ktorá si zaslúži našu pozornosť a ktorú si v sezóne treba užiť. 

Máte svoj obľúbený tekvicový / dyňový recept?