20. augusta 2013

Belle Mirabelle

... tak už je vám túto sezónu takmer koniec. 
Našťastie, dozrievate postupne a pár stromčekov nám úrodu ešte nadelí. Mirabelky sú prekvapivé, chutné a nedocenené ovocie. Kto ich však spozná bližšie a dá im šancu, môže si ich užiť vo vlasnej kuchyni v celej ich kráse. U nás doma sa mirabelkuje na rôzne spôsoby – džemy, čatní, marmelády, sirupy, galetky, trené koláče, pudingy...


Tvarohový cheesecake s mirabelkami


Nedalo mi nevyužiť nádhernú paletu farieb mirabeliek, a tak vznikol sladko-kyslý mirabelkový cheesecake. Mirabely fantasticky svojou kyslosťou doladia sladký tvaroháč. Cheesecake som pripravovala na 3 rôzne príležitosti: 1) ako dar na oslavu, 2) ako ďakovačku susedovcom, 3) na zákazku do jednej brožúrky pre klienta.







Suroviny (na tortovú formu s priemerom 22 cm):
140 g celozrnných sušienok
60 – 70 g masla, Alsanu
100 g bielej čokolády
500 kg mäkkého hrudkovitého tvarohu (nesmie byť suchý)
75 g cukru
3 vajcia
1 kávová lyžička vanilkového extraktu (príp. vanilkového cukru s bourbon vanilkou)
štipka soli

Ovocný topping:
400 g ovocia – žlté a ružové mirabelky (príp. ríbezle, čučoriedky, jahody, černice)
50 g trstinového cukru
1 kávová lyžička kukuričného škrobu
klinčeky
šťava z citróna
voda



Postup:
Sušienky rozdrvte v igelitovom sáčku za pomoci kuchynského valčeka. Ide to jednoducho a rýchlo. Rozpustite maslo (Alsan, Floru) a zmiešajte v miske s rozdrvenými keksami. Tortovú formu s vyberateľným dnom vysteľte papierom na pečenie tak, aby prikryl iba spodok formy a prichyťte ho medzi spodnú a bočnú časť. Pretŕčajúce zvyšky papiera neodstrihávajte, papier čiastočne zabráni vytekajúcim tekutinám pri pečení a po upečení vám uľahčí manipuláciu. Keksy s maslom nasypte do formy, pomocou stierky rozdistribujte po celom dne, poriadne utlačte, vyrovnajte a dajte na 8 min. piecť pri teplote 160 °C. Po upečení vyberte a nechajte chladnúť.

V parnom kúpeli si rozpustite čokoládu. Mixérom vyšľahajte vajcia s cukrom do peny. Pridajte vanilkový extrakt, tvaroh, štipku soli, vychladnutú tekutú čokoládu a všetko spolu opatrne do hladka vymiešajte. Boky tortovej formy, v ktorej ste predpiekli sušienky, potrite maslom a nalejte na sušienky tvarohovú zmes. Pečte pri 150 °C približne 30 - 45 min. (v závislosti od rúry). Keď vkladáte cheesecake do trúby, vložte na spodok rúry veľký plech a nalejte doň vodu – zabráni prasknutiu cheesecaku počas pečenia. Cheesecake môžete nechať chladnúť priamo v rúre. Kým cheesecake chladne, umyte, očistite a vykôskujte ovocie. Vložte na panvicu, zasypte cukrom, pridajte klinčeky a nechajte prehriať. Hneď keď zmes zovrie, pridajte vo vode rozmiešaný kukuričný škrob, miešajte, kým zmes trošku nezhustne. Ovocná zmes nemá byť hustá, ale skôr tekutejšia. Odstavte zo sporáka, nechajte chladnúť. Po úplnom vychladnutí vyberte klinčeky a navrstvite na skoro vychladnutú tortu. Cheesecake musí chladnúť v chladničke počas celej noci. Podávajte ho vždy riadne zachladený – nevhodná teplota môže ubrať na chuti a kráse tohto vynikajúceho dezertu.

9. augusta 2013

40,5

Jo – toľko bolo včera stupňov v neďalekej dedine, kam sme sa vybrali ochladiť si hlavy. Nič zmysluplnejšie sa fakt nedalo. V našich zemepisných šírkach som podobné teploty ešte nezažila. Všetko vonku je vyprahnuté, tráva, polia a záhrady vyschnuté. Ak však máte šťastie a viete svoju záhradu popolievať, môžete sa tešiť z úrody (i keď sucho je poznať tak, či tak). Dnes sa konečne zatiahlo a mala by prísť voda. Hohooo voda, čakáme ťa – aj my, aj príroda ju potrebuje ako soľ.


Quiche s mangoldom a tofu


Quiche sú u nás doma veľmi obľúbeným jedlom. Tieto slané koláče možno pripraviť z akýchkoľvek surovín, ktoré bežne viete nájsť doma a vykúzlite mäsovú i vegetariánsku verziu jedna radosť. Syrovú, klobáskovú, zeleninovú, tekvicovú, cibuľovú – je ich vážne nespočet. Fantázii a citu pre kombinovanie surovín sa medze nekladú.
Po prechode na "inú stravu" som si chvíľu zúfala, že o quiche v ich klasickej podobe prídem, ale nedalo mi a potrebovala som vytvoriť verziu bez použitia živočíšnych surovín. Tak nech sa ľúbi, toto je prvá z nich.




Suroviny:
Na cesto: 
250 g múky (môžete nakombinovať akúkoľvek hladkú múku – pšeničnú, jačmennú, špaldovú, ..)
60 ml ryžového oleja
1 KL soli
120 ml vody
1/2 – 1 KL prášku do pečiva
provensálske či talianske korenie

Na plnku:
mangold
olivový olej
tofu – biele či ochutené (preferujem značku Sunfood)
plnotučná alebo dijonská horčica
Shoyu sójová omáčka
soľ
čerstvo mleté čierne korenie
muškátový oriešok

Postup:
Cesto pripravíte klasickým spôsobom ako bežné tukové / olejové cestá. V miske zmiešajte múku, olej, štipku soli, prášok do pečiva a pridávajte vodu. Nedajte všetku vodu naraz, ale skúšajte podľa konzistencie cesta a nasiakavosti múky, či je treba dať vodu všetku / ubrať / pridať. Ja som použila všetku. Presuňte na dosku a vypracujte jednou rukou cesto, pár sekúnd, max. 1 minúta vám na to budú stačiť. (Konzistentne je cesto po vypracovaní dosť vláčne, ľahko sa s ním pracuje. V porovnaní so short crust cestom je omnoho mäkšie.) Cesto zabaľte do potravinovej fólie a šupnite ho na min. pol hodinu do chladničky. Následne cesto vyvaľkajte a položte ho do zapekacej formy. Ak chcete proces urýchliť, rozvaľkajte cesto hneď ako ho zamiesite, vložte ho do zapekacej misy a všetko vložte na 10 - 15 minút do mrazničky. Vyberte zapekaciu misu z mrazničky, popichajte vidličkou, prikryte cesto papierom na pečenie, zaťažte fazuľou a dajte predpiecť na cca 10-12 min. do rúry na cca 180 °C (ak máte keramickú zapekačku zohrievajte ju opatrne, predsalen, bola v mrazničke a teplotný rozdiel je pomerne veľký). Po predpečení vyberte papier s fazuľou a váš korpus je pripravený na plnenie.
Na plnku umyjte poriadne mangold, pokrájajte, rozpáľte olej a mangol chvíľu restujte. Pridajte ihneď soľ, čierne korenie, muškátový oriešok a malinko duste. Postrúhajte si medzitým tofu alebo ho popučte vidličkou. Ak používate biele tofu, pridajte Shoyu. Primiešajte k mangoldu a dochuťte horčicou, prípadne soľou (pozor, Shoyu má soli dosť!). Navrstvite na korpos a dajte piecť na 30 – 45 minút.

Quiche je fantastický s čerstvým šalátom dochuteným olivovým olejom, soľou, čiernym korením a výborným balzamikom. Časovo trochu náročnejšia, ale skvelá letná večera či obed.

3. augusta 2013

Dnes sme v Sme

V spolupráci s nezávislou novinárkou Erikou Farbiakovou vychádza v dnešnom denníku Sme krátky článok o tom, ako možno zavárať doma aj bez kilogramov cukru. Ak ste zvedaví, šup šup – nech sa páči – zabehnite do trafiky a víkendové vydanie novín vám prezradí viacej. Erika, ďakujem ti, že si sa na mňa s dôverou obrátila.


Broskyňovo-marhuľová marmeláda


Ak sa neviete rozhodnúť, či máte radšej marhule alebo broskyne, pokojne si spravte marmeládu s obomi druhmi ovocia. Spolu fungujú veľmi dobre a ulahodíte tak obom svojim nerozhodným poloviciam.

Suroviny:
broskyne – 1 kg
marhule – 1 kg
hnedý cukor – 300 g (začnite s menším množstvom cukru, pridať môžete kedykoľvek počas varenia)
koreniny – škorica (koreniny môžete kombinovať podľa vlastnej chuti a použiť aj klinčeky, badián, vanilku) 



Postup:
Ovocie umyjte a očistite. Broskyne pred krájaním blanžírujte, aby ste ich zbavili tuhej šupky. Dajte zovrieť vodu, na každej broskyni spravte nožom krížik, vložte do misky a zalejte vriacou vodou. Nechajte stáť asi 1 minútu a následne šupu ošúpte. Ak ste mali zrelé broskyne, ide to ľahko. Broskyne aj marhule si nakrájajte na osminky, alebo ešte menšie kúsky. Rozkrájané ovocie zasypte cukrom, pridajte k nemu koreniny, zľahka premiešajte, aby sa cukor dostal aj medzi ovocie, ale stále by mal ostať aj na vrchu – zabráni tak hnednutiu ovocia. Prikryte utierkou, gázou či pokrievkou a nechajte na noc stáť na chladnejšom mieste (ak budete mať pocit, že je príliš horúco, šupnite túto zmes do chladničky). Ovocie do rána pustí vlastnú šťavu a vy sa môžete pustiť do varenia marmelády. Pripravte si zaváraninové poháre – poriadne vyumývajte a sterilizujte vo vriacej vode (asi 10 minút) alebo v trúbe (pri cca 75 – 90 °C, asi 20 – 30 minút). Ovocie s cukrom a korením začnite pomaly zohrievať. Keď dosiahnete var, znížte teplotu skoro na minimum a udržujte tak, aby vám zmes vytvárala malé lesklé bublinky. Miešajte podľa potreby, nechajte bublinkovať. Dajte určite pozor, aby ste marmeládu nepripálili – varte do zhustnutia (môže to trvať aj 2 hodiny, niekedy viac – záleží od ovocia a množstva cukru – čím viac cukru použijete, tým rýchlejšie začne ovocie želírovať a marmeláda hustnúť). Testujte hustotu – zoberte si varechu a tanierik, kvapnite na neho kus marmelády, nechajte ochladnúť a keď ste s výslednou konzistenciou spokojní, vypnite zdroj tepla a nechajte chvíľočku marmeládu chladnúť. Po pár minútkach začnite plniť zaváraninové poháre, ktoré ste tesne predtým vytiahli z horúcej trúby či vody (ak by ste horúcu marmeládu začali plniť do studených pohárov, mohli by vám popraskať). Po naplnení môžete hrdlo pohárov a vrchnáky vydezinfikovať handričkou namočenou v alkohole. Ihneď uzavrite fľašky víčkom, otočte ich na cca 10 minút hore dnom, následne obráťte a máte hotovo! Marmelády, džemy, lekváre sterilizovať nemusíte, cukor a horúca teplota ich zakonzervujú dostatočne.




Dobré drobné rady:
(1) Pomer cukru a ovocia vám v konečnom dôsledku nezabezpečí len výslednú sladkosť marmelády, ale aj jej hustotu. Čím viac cukru použijete, tým viac prirodzeného pektínu a vody z ovocia dostanete a marmeláda vám pri varení bude rýchlejšie hustnúť. Pri menšom množstve cukru marmeláda tak rýchlo nehustne, budete musieť predĺžiť dobu varenia. Skúsiť môžete rôzne pomery ovocia a cukru – 2:1 (2 diely ovocia, 1 diel cukru), 3:1, ale ak je v ovocí cukru dosť, môžete cukru ešte ubrať. Marmeláda chutí vždy výborne, ale líši sa hustotou.
(2) Druh cukru či iného sladidla. Ak sa budete rozhodovať, či použiť hnedý alebo biely cukor, prikláňam sa skôr k hnedému cukru, ale môžete zvoľiť kompromis a mix. Pri použití tmavého cukru rátajte s karamelovejšou chuťou a tmavšou farbou džemu – cukor tak dobre neželíruje a džemy hustnú pomalšie. Pri svetlých odtieňoch ovocia (marhule, broskyne, jablká, hrušky) skúste radšej viacej svetlého a menej tmavého cukru. Hroznový cukor príliš nesladí, takže ho kvôli chuti budete musieť použiť viacej.
(3) Kvalitu surovín je pri varení / pečení / konzervovaní vo všeobecnosti alfa-omega úspechu. Ideálne ovocie je bio, z vlastnej záhrady, z overeného zdroja, od susedov, rodiny z vidieka, alebo z trhoviska. Lokálne chutí vždy najlepšie – je plné miestneho slnka.