16. októbra 2011

Čo sa deje u foodblogerov

Dospela som k záveru, že česko-slovenské foodblogy sú skvelé. Mám z nich výborný dojem! Hej, možno si poviete, že sa stále nechytáme na zahraničné, ale ... ako vo všetkom, predsalen máme pár rokov sklz. Napriek tomu vidím veľa zanietenia, vôle a úprimnej radosti.

Keďže klasické komerčné gastro je stále na jasličkárskej úrovni, myslím, že blogeri a blogerky uchopili svoju rolu a svet jedla za správny koniec. Kam sa len pozriete (do virtuálneho sveta skvelého jedla), všade vládne sezóna. Od jari do zimy kopírujú recepty prebiehajúcu záhradkársku sezónu a zo všadiaľ sa na nás valia špeciality z plodov, ktoré sú čerstvé a práve na dosah. Bravó a konečne! Osveta jednoducho niekde začať musí. Pre človeka, ktorý je zbláznený do jedla sú foodblogy rajom na zemi. Nazbiera kopec inšpirácie, získa prehľad a veľa sa učí. Častokrát rozmýšľam, či sú foodblogy aj súčasťou konkurenčného boja. Kto prvý prinesie konkrétny recept, kto začne sezónu, kto uverejní najlepšie fotky, kto má najviac fanúšikov... Hm, neviem, možno. Bez konkurencie niet rastu, takže niečo málo na tom bude. Viac si však myslím, že ľudia, ktorí sa pustia do písania o jedle, majú iné pohnútky.

Tento mesiac pozorujem skvelý trend. Všade vládnu nádherné tekvicové recepty. Ide o zeleninu, ktorá si našu pozornosť zaslúži práve v tomto období. Rovnako ale práve tento mesiac nadobúdam pocit, že vypukla mánia, alebo spiknutie, ktoré sa volá – cheesecake! Začala ho Lucie, ktorá sa zúčastnila na zaujímavej akcii Apetit piknik. Prezentovala sa na nej veľkým množstvom sladkých dobrôt z jej kuchyne, ale prím a najväčší záujem bol o cheesecaky. Vymyslela mnoho variácií a neskôr sa o jednu receptúru podelila so svojimi sledovateľmi. Jej inovatívny kokosový cheesecake s krémom si môžete pozrieť TU. Ďalšou inšpiráciou je dvojfarebný čokoládový cheesecake od Meg. Nádherné a vydarené dielko, krása pozerať. Keď som videla dvojicu odvážnych pekárok, Lucku a Meg, ako zverejnili svoje tvarohové tortičky, napísala som im, že ak v najbližšom čase zavesí na svoj blog cheesecake aj Catalina, tak to budem brať ako spiknutie a spúšťač mesiaca cheesacakov na slovenských a českých blogoch. Catalina zatiaľ mlčí, tak uvidíme :-) Včera pribudol ďalší nádehrný cheesecake od Anny. Pripravovala ho s láskou a z lásky k svojmu manželovi k ich prvému výročiu svadby. Krásny nepečerný cheesecake s karamelom a makadamovými orechami. Kto bude ďalší? Chytí sa niekto?

V súvislosti s touto októbrovou náhodou mi napadá, že by sme mohli z času na čas, ak bude chuť a vôľa, zorganizovať priateľské minizápolenie, kedy si určíme jednu surovinu a budeme variť. Len tak, z pasie a lásky.

Čo vy na to, blogeri a blogerky? Je to márny nápad? Zaujímajú ma vaše názory, tak píšte a kľudne dajte vedieť aj svojim blogerujúcim priateľom.

Pozn.: Ak som niekoho s krásnym cheesecakom uverejneným v tomto mesiaci opomenula, odpustite a kľudne napíšte do komentárov, nech sme v obraze.

12. októbra 2011

Sezónne ovocie – časť IV. – HRUŠKY, JABLKÁ A HROZNO

Štrúdľa 3x inak

Zo školských čias z prvého ročníka základnej školy si pamätám na magnetické jablká a hrušky a mnoho príkladov, v ktorých sme rátali príklady s ovocnou tématikou. Darmo sa hovorí, nemiešaj jablká s hruškami, rátali sme hrušky s jablkami a na nich sme sa učili prvé počty. Pravdou je, že ani v gastro svete sa tieto 2 suroviny spolu často nepoužívajú, takže niečo pravdy na tom porekadle bude. Aj jablká, aj hrušky majú svoju špecifickú chuť a konzisteciu. Výborne sa hodia na čerstvo pripravený kompót prevoňaný exotickou škoricou, rôzne druhy koláčov, a na druhej strane dokážu výnimočne obohatiť aj slanú kuchyňu.

Ako spomienku na slnečné dni leta a začínajúcej jesene, ktoré sú bezpochyby za nami, si dnes dáme variáciu na štrúdľu v jablkovom, hruškovom a hroznovom prevedení. Kto je majstrom v štrúdliach asi spomínať nemusíme, ale možno neviete, že štrúdľa pochádza z čias habsburgovskej ríše a najviac sa preslávila v 18. storočí počas rakúsko-uhorskej nadvlády. Prvá receptúra sa datuje na rok 1696 a možno ju nájsť vo viedenskej mestskej knižnici. Poviem vám, daný recept a kuchársku knihu by som si fakt pozrela.

Sondovala som po rakúskych weboch a dopracovala sa k príjemnému cestu, s ktorým sa pracovalo tak dobre, že ma to až samú prekvapilo. Chcela som mať každú štrúdľu inú, tak som pri plnkách trochu kombinovala.

Jablková, hrušková a tvarohovo-hroznová štrúdľa


Zľava doprava: tvarohovo-hroznová, jablková, hrušková

Suroviny: (na 1 štrúdľu, ja som robila cesto x3)
200 g hladkej múky
3 PL rastlinného oleja (použila som slnečnicový lisovaný za studena)
1/8 vlažnej vody
štipka soli
+ roztopené maslo na potretie
+ strúhanka na posypanie cesta

Jablková plnka:
jablká
maslo
kryštálový cukor (hnedý)
škorica

Hrušková plnka:
hrušky
maslo
kryštálový cukor (hnedý)
sušené datle
mletý zázvor

Tvarohovo-hroznová plnka:
250 g mäkkého nehrudkovitého tvarohu 
vanilkový cukor (bourbon vanilka – Alnatura z DM)
kryštálový cukor (svetlý nerafinovaný)
vykôstkované hrozno (namiesto hrozienok)
príp. jablká

Postup:
Z preosiatej múky, oleja, vody a štipky soli vypracujte vláčne cesto. Pri správnej teplote surovín budete mať cesto hotové raz dva. Zabaľte ho do potravinovej fólie, aby vám neobschlo a nechajte približne hodinu odpočívať pri bežnej izbovej teplote.

Pustite sa do plniek. Jablkovú a hruškovú som pripravovala obdobne. Jablká a hrušky som nakrájala na malé kusy. Do hrnca som dala roztopiť kus masla, pridala cukor, nechala chvíľu karamelizovať a následne pridala ovocie a koreniny (nezabudnite každú plnku pripravovať zvlášť). Počkala som chvíľku, kým ovocie pustí šťavu a premieša sa so všetkými surovinami. Duste pár minút, kým si ovocie stále drží tvar. Nemalo by sa vám rozpradávať, nechceme kašu ani kompót. Do hruškovej plnky som po odstavení zo sporáka priadala aj nakrájané ošúpané datle (zvyšky z minulých vianoc, ktoré bolo načase zlikvidovať).
Tvaroh ochuťte vanilkovým cukrom, ak treba ešte dosladiť, použite kryštálový. Vykôstkujte hrozno – s ostrým nožom a trochou zručnosti vám táto operácia vám pôjde ľahko. Tvaroh a hrozno nemiešajte dokopy. Plnky sú pripravené, tak späť k cestu.

Cesto rozdeľte na 3 rovnaké časti. Zvyšné cesto, s ktorým nepracujete, zabaľte naspäť do potravinovej fólie, inak by zbytočne popraskalo a znemožnilo vám ďalšiu prácu. Možno tušíte, čo teraz príde a máte pravdu! Natiahnite si na stôl veľký obrus alebo plachtu a pustite sa do naťahovania. Predtým si cesto na pomúčenej doske predvaľkajte na placku. Naťahujte vo všetkých smeroch na tenučký plát. S týmto cestom sa mi pracovalo neskutočne ľahko a naťahovanie išlo takmer samé. Bolo veľmi poddajné (samozrejme, závisí od kvality vstupných surovín), nerobili sa mi takmer žiadne trhliny (až na pár vo finálnej okrajovej fáze).


























Na ponaťahované cesto nasypte trochu strúhanky a plňte uvarenými jablkami a hruškami (každú štrúdľu zvlášť). Dbajte na to, aby ste šťavu z jabĺk a hrušiek na cesto nedávali. Aj pri tvarohovej verzii môžete cesto posypať strúhnakou, následne rozotrite tvaroh na tenučkú vrstvičku. Posypte vykôstkovanými bobuľkami hrozna a prípadne aj jablkami (či už varenými alebo čerstvo nastrúhanými). Všetky plnky ukladajte na cesto na čo najväčšiu plochu tak, aby ste mali voľné iba okraje. Pomocou obrusu zaviňte, okraje postláčajte. Roztopte maslo a hojne štrúdly pred pečením potrite. Vložte do vopred rozohriatej trúby na 180 °C a pečte približne 45 minút, príp. viac alebo menej – podľa potreby a intenzity pečenia vašej rúry.



Dobré drobné rady:
Dnes som takmer všetky spomenula pri postupe. Ak máte rešpekt pred ťahaným cestom, prekonajte sa a choďte do neho. Napriek tomu, že príprava a postup vyzerá rozsiahlo a náročne, práca s cestom ide veľmi rýchlo a viac času budete venovať príprave plniek.
Množstvá pri plnkách neuvádzam zámerne, riaďte sa intuíciou a vnútorným odhadom (pre menej odvážnych, na každú plnku som použila cca 5-7 ks ovocia). Množstvo tvarohu kľudne zdvojnásobte a hrozna dajte tiež podľa chuti.

Náš domáci favorit: tvarohovo-hroznová. Keby ste testovali, dajte vedieť.

8. októbra 2011

Sezónna zelenina – časť III. – DYŇA

Halloween sa blíži, a aj keď nie som fanúšikom donesených, pre nás nie úplne tradičných, sviatkov, užívam si tekvicovú sezónu aspoň v kuchyni. Ponuka tekvíc a tekvičiek je na trhu naozaj rozmanitá. Niekto si dá domov za okno malé ozdobné tekvice, iný zasa siahne po oranžovom zlate a niečo z neho ukuchtí. Som skôr druhý prípad a skúšam rôzne odrody. Zobrala som si tentoraz podlhovastý exemplár s krásnou zeleno-bielou kôrkou a nádherným oranžovým vnútrom. Dyňa mala asi 2 kilá, tak som z nej mala dosť surovín na prípravu 2 rôznych pokrmov. Časť sladučkej tekvice putovala do plnky na ravioli, zvyšok do polievky.

V daný víkend som v kuchyni strávila naozaj dosť veľa času a sústredila som sa najmä na prácu s cestom. Nič nenamietam, tak to vyšlo. Alebo .. tak som si menu vymyslela. Minula som veľa múky, trocha si namohla hnetacie svaly na rukách, ale všetky jedlá boli skvelé. Začala som s prípravou cesta na štrúdľu, následne sa vrhla na čerstvé na cestoviny a ešte si na ďalší deň predpripravila cesto na domácu pizzu.

Čerstvé cestoviny s dyňou a ricottou

(Ravioli di zucca)


Suroviny: (na 4 výdatné porcie)
cesto:
400 g hladkej múky (ideálne talianskej, nie semolina)
4 vajcia
4 PL olivového oleja (lisovaný za studena)
štipka soli

plnka:
dyňa (asi 0,5 kg)
ricotta  250 g
muškátový orech
mleté čerstvé korenie
soľ
parmezán

Postup:
Tekvicu umyjte, rozkrojte na polovicu a vydlabte lyžicou jadierka. Každú polovicu prikryte alobalom a dajte hore rozkrojenou časťou piecť asi na 1 hodinu pri 180 °C, kým sa vnútro úplne nerozpadá. Počas pečenia sa pustite do prípravy cesta. Aj keď možno máte rešpekt pred čerstvým cestom a kvôli prácnosti sa vám do neho ísť nechce, ak raz ochutnáte, už inak lasagne, tagliatelle alebo ravioli pripravovať nebudete. Ale samozrejme, môžem sa mýliť :-) V preosiatej múke si vydlabte jamku a po jednom do nej pridávajte celé vajcia, ktoré postupne zapracovávajte s múkou. Najlepšie je na zapracovávanie použiť veľký kuchynský nôž. Počas pridávania vajec pridajte olej a štipku soli. Postupujte, kým nemáte v ceste všetky vajcia a následne sa pustite do cesta vlastnými rukami. S cestom sa maznajte, až kým ho nespracujete na vláčnu žltú guľu, v ktorej sa všetky suroviny nádherne spoja a bude sa vám pod rukami rozplývať. Vyžaduje si to naozaj viac pozornosti a času, ale čím dlhšie cesto spracovávate, tým bude hladšie a poddajnejšie. Keď ste so svojou prácou na ceste spokojní, pomúčte si potravinovú fóliu, cesto do nej zabaľte a nechajte pri aktuálnej teplote na doske asi 1/2 h odpočívať. Počas toho si môžete pripraviť plnku z už upečenej tekvice. Vydlabte dyňovú dužinu, dajte do misky, rozpaprite vidličkou a nechajte vychladnúť. Pridajte zliatu ricottu, nastrúhajte trochu parmezánu, osoľte (podľa potreby a chuti – táto plnka vyžaduje soli viac, ako by ste čakali), pridajte čerstvo namleté korenie a postrúhaný muškátový oriešok. Ochucujte a chutnajte, kým nebude plnka zodpovedať presne vašej chuti. Keď máte plnku hotovú, je čas pustiť sa do prípravy raviol. 
Cesto si rozkrojte na menšie časti, budú sa vám jednoduchšie vaľkať a pri danom množstve cesta by ste potrebovali obrovskú dosku. Vyvaľkajte na primeranú hrúbku (cca 1 mm) a môžete sa pustiť do plnenia. Veľkosť raviol aj tvar si vyberte, aký sa vám bude páčiť a vyhovovať. Plňte pomocou lyžičky, okraje vždy potrite vodou – budú sa vám ľahšie zlepovať. Dbajte na to, aby ste spodné a vrchné cesto dostatočne postláčali, aby vám pri varení nevytiekla plnka. Varte v dostatočne veľkom hrnci a dobre osolenej vode cca 6-8 minút, kým nebudú hotové al dente. 
Podávajte horúce, posypané parmezánom.

Dobré drobné rady:
Dyňu šúpať nemusíte, tvrdá šupka skvele poslúži ako forma, ktorá vám v dyni udrží všetku šťavu a z ktorej hravo neskôr dostanete sladkú dužinu. Pri krájaní kľudne využite mužskú ruku v domácnosti, jesenné tekvice sú nepoddajné a náročné na silu, či už pri šúpaní alebo pri krájaní. Jednoducho, sladkú dužinu z dyne si musíte zaslúžiť :-)
Ricottu pred pridaním do plnky zbavte prebytočnej šťavy, či už na sitku alebo ju len tak zlejte cez vrchnák.
Pri príprave cesta na cestoviny platí zásada: na každých 100 g múky – 1 vajce. Cesto určite nechajte 1/2 odpočívať, bude sa vám s ním lepšie pracovať a lepok v múke sa krásne uvoľní a ešte lepšie spojí s ostatnými surovinami. Pracujte s cestom s láskou, venujte mu svoju energiu – vo výsledku sa vám odvďačí. 
Pri varení čerstvých raviol neplatí, že sú hotové, keď vyplávajú na povrch. Kľudne počas varenia testujte tak, že si vždy jednu raviolu vyberiete, kúsok cesta odkrojíte, ochutnáte a prípadne vrátite do hrnca. Radšej tento postup zopakujte viac-krát, je to vždy lepšie, ako ravioli rozvariť.  

Zo zvyšku dyne som pripravila polievku (inú ako minule, viď staršie články). V porovnaní s polievkou, pri ktorej tekvicu varíte, nie pečiete, má omnoho bohatšiu farbu, ale aj chuť. Polievka z pečenej tekvice je ťažšia a výdatnejšia, ako z varenej. Či už vám chutí jedna alebo druhá, dyňa je surovina, ktorá si zaslúži našu pozornosť a ktorú si v sezóne treba užiť. 

Máte svoj obľúbený tekvicový / dyňový recept?

2. októbra 2011

Otloukej se bábovičko...

Otloukej se bábovičko, nebudeš-li se otloukati, budu na tě žalovati, knížeti pánu a ten ti dá ránu. 
Asi tak nejako vyzerali moje kuchárske začiatky a riekanka, aby sa dielo podarilo. Samozrejme v tom čase bola bábovka z piesku jedinou, ktorú som piekla. Riekanka bola drsná, rovnako ako väčšina rozprávok, ktoré sa deťom hovoria, ale ako deti sme sa nad nimi hlbšie nezamýšľali. Išlo o rýmovačku, ktorá mala pomôcť. Raz fungovala, inokedy nie. Dnes už používam pri vkladaní koláčov do rúry inú formulku, ktorú ani neviem, kedy a odkiaľ som vzala. Každý koláč, ktorý pošlem do vyhriatej pece, vyprevádzam so slovami: S pánem Bohem. A to nie som veriaca. Použila som ju prvý raz kedysi dávno, a odvtedy mi ostala.

S bábovkami som začala experimentovať až po prelúskaní sa skvelým Bábovkovým špeciálom na blogu gurmánky Šárky. Mnoho receptov sa dnes už v danej sekcii nenachádza, čo je škoda, ale našla som tam mnoho skvostných kúskov. K nim inokedy. Bábovka, o ktorú sa chcem s vami podeliť, je putovná a dostala som sa k nej na základe pozitívnych referencií od kamaráta z práce. Originálny recept je na stránke Apetitu. Ja som si receptúru po viacerých pokusoch upravila, takže nechávam na vás, ktorú si vyberiete. Príprava je ultra rýchla, jednoduchá a výsledok fantastický.

Tvarohová bábovka



Suroviny:
200 g detskej krupice
250 g mäkkého nehrudkového tvarohu
200 g cukru
160 g masla
4 vajcia
prášok do pečiva (bio Alnatura z DM)
citrónová kôra a šťava z polovice citróna (bio)


Postup:
V mise vymiešajte do peny žĺtka, cukor, zmäknuté maslo a šťavu i kôru z citrónu. Primiešajte tvaroh, pridajte štipku soli, ktorá vyzdvihne chuť. Pridajte krupicu, prášok do pečiva. Vyšľahajte bielka a zľahka zapracujte do zmesi. Cesto vylejte do vopred vymastenej a múkou vysypanej formy a dajte piecť na 45-55 min. Prvých 20 minút pečiem bábovku na vyššom stupni, cca 180°, neskôr teplotu znížim asi na 150°a dopekám. Či je bábovka hotová vám napovie vôňa, ktorá sa začne šíriť a samozrejme, aj špajlový test. Vynikajúco chutí ešte trochu teplá. 









Dobré drobné rady:
Použite nehrudkovitý mäkký tvaroh. Skúšala som aj tučný hrudkovitý, ale bábovka bola suchšia. Môžete skúsiť aj rôzne druhy tvarohov, čo sa týka množstva tuku. Pri použití tučného tvarohu získate vláčnejšiu, ale ťažšiu verziu, pri použití odtučneného tvarohu naopak ľahšie stráviteľnú bábovku. Kombinácia masla a tvarohu (tučný vs. odtučnený) je doslova citeľná. Odporúčam vyhnúť sa suchému hrudkovitému tvarohu.

Pre mňa sú bábovky akýmsi symbolom domova. Máte aj vy niečo podobné? Či už je to jedlo, vôňa a pod.