Štedrák či Flódni?

... ktorýkoľvek si zvolíte, vykúzlite na sviatočný stôl poctivý domáci koláčisko. Sýty, rustikálny, chuťovo geniálny. Ide o viacvrstvové koláče, ktoré sa pripravujú práve na Vianoce. Neodolateľný mix plniek dodá koláčom šmrnc a Vianociam štvrtý rozmer. Ak ste doteraz ako ja neskúsili, možno tento rok prelomíte ľady, aby boli i vaše Vianoce štedré, ako sa patrí.

Slovenský štedrák, ktorému sa hovorilo aj skladník, bol kedysi tradičným obradovým vianočným koláčom, o ktorom už dnes až tak často nepočuť. V mojom okolí nepoznám jedinú domácnosť, v ktorej by sa koláč pripravoval. Ide o kysnuté cesto so 4 druhmi plniek: slivkovými povidlami, makom, orechami a tvarohom – všetky vo vrstvách pekne na sebe (dodržiavajúc uvedené poradie zdola nahor).

Podobný nášmu štedráku je maďarský sviatočný koláč flódni. Flódni je starožidovský koláč, dnes rozšírený aj medzi nežidovskú komunitu. Kedysi sa pripravoval celoročne, dnes je lákadlom pre turistov a mnohí Maďari ho pripravujú práve na Vianoce. Má 3 vrstvy plniek: orechy, mak, jablká a tenučké závinové cesto, do ktorého sa pridáva biele víno.

Štedrák trochu inak

vegan

Ja som sa rozhodla pre kombináciu slovenského štedráku a maďarského flódni. Vyhádzala som všetky živočíšne suroviny a zo slovenského štedráku automaticky vylúčila tvaroh. Náhrada u mňa bola jasná – dala som svoj domáci polotovar vo fľaši – pečené hrušky. Nejdem nikoho presviedčať. Ak nie ste prívrženci vegánstva, pripravte si cesto i plnky svojím spôsobom zo surovín, ktoré bežne používate. Ponúkaná verzia bez živočíšnych produktov je rozhodne ľahšia. Koláč je sám o sebe veľkým kalorickým sústom.

Suroviny:
Kysnuté cesto:
250 g špaldovej celozrnnej múky
250 g hladkej pšeničnej múky
25 g čerstvého droždia
2 PL agávového sirupu
0,5 dl slnečnicového oleja (lisovaného za studena)
3 dl vlažnej vody
štipka soli

Slivkové povidlá – u mňa samozrejme vlastné, domáce
Orechová plnka: orechy (150 g), agávový sirup (2-3 PL), kôra z citróna (bio), šťava z citróna, obilné mlieko
Maková plnka: mak (100 g), kôra z citróna (bio), dark muscovado cukor (2 PL), rum (1 PL), obilné mlieko (použila som ovsené, ale inak – je to úplne jedno)
Pečené hrušky – ja som použila svoje zakonzervované dlho pečené hrušky so 4 koreniami. Túto vrstvu si môžete pripraviť aj z čerstvého ovocia. Postupujte ako by ste pripravovali jablká na Apple pie.

Postup:
Cesto: Droždie rozmiešajte v troche vlažnej vody. Kvások nemusíte nechať nakysnúť, ani ho rozbiehať cukrom – ak to neprešvihnete s teplotou vody, vykysne spolu s ostatnými surovinami. K takto rozpustenému drožiu preosejte múku, pridajte agávový sirup, olej, štipku soli, vlažnú vodu a poriadne vymieste cesto, kým nie je lepivé a hlavne, kým nebude celistvé, lesklé. Posypte trochou múky, prikryte utierkou a dajte na teplé miesto kysnúť (1-2 h – podľa potreby). Cesto môžete ho po prvom kysnutí znova premiesiť a nechať kysnúť ešte raz.

Kým vám kysne cesto, pripravte si plnky.
So slivkovými povidlami, ak ich máte dobre ochutené od základu, nemusíte robiť nič. Ak nie – kľudne pridajte nejakú tú lyžicu rumu.
Na orechovú plnku si pomeľte / posekajte na mlynčeku orechy (ja som dala lieskovce, ale s vlašákmi bude táto vrstva mäkšia a orechovejšia). Pomleté orechy dajte do hrnca, zalejte obilným nápojom, nastrúhajte kôru z bio citróna, pridajte cukor, šťavu z citróna a chvíľu varte na miernom plameni (cca 10 min.) Sledujte, miešajte.
Na makovú plnku si pomeľte mak, vložte do hrnca, zalejte obilným mliekom, pridajte agávový sirup, rum, kôru z citróna a varte. Orechovú aj makovú plnku varte 5-10 min. Plnky chutnajte a keď treba niečoho pridať, dochuťte podľa vlastnej chuti.

Po vykysnutí si cesto rozdeľte na 5 častí. Najväčšiu časť použijte na najspodnejšiu vrstu, najmenšiu časť na najvrchnejšiu vrstvu. Podľa tvaru formy si postupne vyvaľkajte jednotlivé vrstvy. Ja som si jednotlivé pláty cesta vaľkala postupne, ako som vrstvila samotný koláč (nepripravila som si ich všetky vopred – ani by som ich nemala kam dať a zbytočne by osychali). Formu na pečenie vymastite a vysypte krupicou (moja tortová forma mala priemer 28 cm). Prvú vrstvu cesta si pripravte najväčšiu – bude vám tvoriť boky celého koláča až po vrch - nechajte ich pri vrstvení prevísať cez boky formy. Vrstvenie zdola nahor: cesto – slivkové povidlá – cesto – orechy – cesto – mak – cesto – pečené hrušky – cesto nakrájané na pásiky. Položte do formy cesto, rozotrite naň plnku a tak pokračujte so všetkými vrstvami a plnkami. Posledný plát cesta si nakrájajte radielkom na pásiky, pekne uložte na koláč. Spodnú vrstvu cesta preložte cez okraje vrchu koláča a máte hotovo. Dajte piecť do vyhriatej rúry (180 °C) na cca 45 min.

Dobré drobné rady:
Ak by sa vám podarilo vyvaľkať nerovnomerné a nevhodné tvary cesta, orežte ich nožom a zo zvyšku cesta pripravte malé vdolečky alebo buchtičky so zvyškami z plniek, určite zmiznú ako prvé, kým budete čakať na veľký vychladnutý štedrák.
Keď máte doma tortovú formu s odnímateľným dnom, vrstvite len na spodnú časť, bočnicu si nainštalujte až nakoniec po vyhotovení a navrstvení celého koláča. Je však pravdepodobné, že k tomu budete potrebovať pomoc ďalšieho páru rúk.

U nás doma sme si štedrák v premiére tento rok užili predčasne, ale určite ho zaradím do vianočného pečenia v ďalších rokoch – len v hodne menšej verzii. Na riadny štedrák potrebujete veľkých, ozaj veľkých jedákov. Ak by ste mali obavy z vegánskej verzie, prelomte ich. Na tomto koláči si pochutili samí bežne sa stravujúci gurmáni a vychvaľovali porádne.

Štedrákuje / štedrákovalo sa u vás doma cez Sviatky? Zaujímalo by ma, v ktorom kúte Slovenska sa stále pekáva. 

Mačka vo vreci

Výhody starého pozemku alebo ako sa naučiť rozmýšľať o veciach inak

Nikdy som nad touto problematikou nerozmýšľala, až kým som nebola v situácii, v ktorej sme sa ocitli. Kúpu pozemku a sťahovku na vidiek sme nijako neplánovali. Akosi nám len tak napadla, keď sme doma riešili, čo s masívnym drevom, ktoré sme pár mesiacov doma sušili. Pointou bolo, či sa má muž pustiť do výroby police, ktorú sme z neho plánovali urobiť, aby bola do vianoc hotová. Tam celé naše smerovanie začalo a ja som jednoducho povedala Nie – že je to blbosť :-). Jednoduché.
Začali sme snoriť po okolí, kukať pekné miesta, pozerať inzeráty. Nevenovali sme tomu nijako extra veľa času. Stretli sme sa s pár realitkami, pozreli pár nehnuteľností – starých domov i pozemkov. Vedeli sme, ako má byť pozemok orientovaný, čo sa svetových strán týka a podľa toho sme vyberali. Primárne sme sa riadili intuíciou a pocitmi, ktoré sú pre nás kľúčové.

Náš stavebný pozemok sme kupovali v zime, kedy bolo vidieť iba trávu a stromy bez listov. Pôvodne sme si tento pozemok ani nemali ísť pozrieť, ale realiťák nás presvedčil, keďže sme boli blízko neho, či sa na neho aspoň nemrkneme. Bol úzky, mal iba čiastočné inžinierske siete, bol veľký. Pre mnohých potenciálnych kupujúcich by bol úplne nezaujímavý, čo sme si chvíľku mysleli aj my. Bežný kupujúci by dal prednosť pripravenému stavebnému pozemku, okolíkovanému, s komplet IS v záľahe podobných vyparcelovaných pozemočkov. Ale – u nás bolo všetko inak. Keďže sme bytosti veľmi senzitívne, dáme veľa na svoje pocity. Tento pozemok bol pre mňa jediným miestom, na ktorom som sa cítila super. Mala som skvelý pocit, všetko bolo perfektné (ulica, okolie, pozemok, my).
Bolo doslova pár dní pred Vianocami. V deň, kedy sme pozemok kupovali De iure, snežilo. Romantika. Vlastne, kúpili sme pozemok so snehom, čo viac sme mohli chcieť. Na Štedrý deň sme naň prvý raz išli ako na vlastný. Porobili sme pár fotografií, okukali ho, doniesli lojové gule pre vtáctvo. Už vtedy sme prišli na to, že máme nejaký ovocný strom (višňa) a hrozno. Voila!
Samozrejme, to nebolo všetko...

S jarnými mesiacmi a bujniacou prírodou sme objavovali neustále nové a nové tajomstvá, ktoré náš pozemok pred nami skrýval. Ovocný strom nebol jeden, ale bolo ich viacero. Nevadí, že mnohé rástli tam, kde mal stáť domček, rozhodli sme sa ich presadiť. K jednej višni a hroznu pribudli ďalšie 3 višne, 4 broskyne, 3 slivky. Tie, čo sme presadili chodím ofukovať a prosiť, aby sa ujali a aby sa im na ich nových miestach, ktoré sme im vybrali, páčilo. Tie ostatné, ktoré ostali na svojich stanovištiach, ponúkajú svoje plody už tento rok. Višne putovali do kysnutého koláča a ďalších koláčov mojich milých kolegov, ktorým som ich venovala. Na broskyne ešte úpenlivo čakáme. Totálne sa neviem dočkať, kedy sa pustím do skvelého broskyňového koláča, na ktorý ma neskutočne ešte minulý rok namotala Martinka. Je to delikatesa, ktorú som už testovala aj tento rok v rebarborovo-broskyňovom prevedení. Na 100 % bude repete s vlastnými broskyňami (ak dozrejú)!

Čo ďalšie sme objavili?
– ďalšie hrozno – hroznových koreňov sme po zime našli hneď niekoľko. Aj keď určite majú hodne veľa rokov, ich vek nám neprekáža, práve naopak – majú pre nás neskutočnú hodnotu.
– bazu – o tej som už písala. Nasušená na čaj + vyrobila som aj 2 vydarené várky bazového sirupu
– žihľavu – bude skvelá na veľkú noc do veľkonočnej baby, žihľavovej nátierky alebo praženice
– chren – netuším zatiaľ, čo s ním – určite skúsim návrat k retru z detstva a chrenovej omáčke, nejaký skúsim možno naložiť, ďalej som sa v úvahách nedostala
– slivku – ďalšiu, fakt dosť veľkú, čakáme na fialové plody (nad spracovaním ešte nepremýšľam)
– kopu hnoja, ktorá sa nám časom rozrástla vďaka susedom na 2. Pozor – nehaniť, nevyhadzovať! Poklad č. 1!
– hordy divých rastlín, na ktoré si budem musieť poriadiť nejakú encyklopédiu, aby som vôbec tušila, čo sú zač (fakt je medzi nimi kopec veľa druhov, ktoré som jakživ nevidela)
– trezalku – ak ešte stihnem pár kvitnúcich hlávok, strhnem na čaj
– mirabellky – momentálne čakám na úrodu
– asi 4 mladé orechy a jeden statnejší – koláče, traste sa! Poklad č. 2!
– divokú hrušku – tá bola pre mňa dlho záhadou, čo je to vlastne za stromec. Som zvedavá na plody, či sa budú dať nejako zúžitkovať.
– desivo veľa agátu – niektorý vystrihávame / vytíname, niektorý si nechávame – po pár rokoch bude z neho veľmi súce tvrdé drevo
– konope siate – poviem vám, keď som ho prvý raz objavila, 2 malé rastlinky, nebolo mi všetko jedno a už som sa chystala na políciu, aby prehľadali celý pozemok, všetko vytrhali, aby neboli potenciálne problémy. Ale sused, rodák povedal, že je to neškodné technické konope, ktoré rastie všade v poli. (pravda, aj keď som bola zbierať jahody na jahodových poliach, tiež tam rozvoniavalo :-)
– studňu – žiaľ nefunkčnú, rokmi schátranú, zahádzanú bordelom – museli sme zasypať

Aj keď som niektoré položky označila ako Poklady, za poklady považujem všetko, čím nás pozemok obdarí. Jednoducho všetko, čo na ňom bolo doteraz a čo sa zachovalo je bonus. Týmto predošlým majiteľom, nezbedným vtákom či iným zverom za plánovaný i neplánovaný rozsev ďakujem.

Kysnutý višňový koláč s posýpkou

(Inšpirácia: Sladký rok 2011 od Šárky Škachovej)

Nevedela som dlho nájsť uspokojivé cesto na kysnuté cesto. Zachovalý rodinný recept nemáme, tak som skúšala, listovala, sledovala pomery v rôznych receptoch. Spomínané cestíčko je vďaka rumu nádherne voňavé. Ja som s ním spokojná. Ak na jeho prípravu zvolíte prvotriedne suroviny a cestu budete zarábať s láskou, malo by vám výjsť.

Suroviny:
Cesto:
400 g najjemnejšej hladkej múky (ja používam taliansku)
2 žĺtky (občas dávam celé vajcia, ak nemám plán, ako využiť zvyšné bielky)
4 PL masla (v originálnom recepte uvádzajú sádlo)
20 g droždia (definitívne som presedlala na maďarské, slovenské už nejdem dráždiť)
1,5 - 2 dl mlieka (vždy riešim podľa potreby a konzistencie cesta)
štipka soli
2 PL cukru
3 PL rumu
OVOCIE – akéhokoľvek druhu – ideálne sezónne
Posýpka: hrubá múka, maslo, kryštálový cukor, škorica

Postup:
Z droždia, práškového cukru, vlažného mlieka a teplej hladkej múky pripravte kvások a nechajte ho kysnúť, kým nie je nakysnutý.
Pusťte sa do prípravy cesta. Múku preosejte, pridajte cukor, rozpustené maslo / bravčovú masť, soľ, žltky / vajcia (nie bezprostredne vytiahnuté z chladničky), vykysnutý kvások, rum, vlažné mlieko – odporúčam nevyliať všetko hneď naraz. Prichádza fáza makačky a ručného hnetenia. Čím viac cesto hnetiete, tým bude vláčnejšie, bezhrudkovité a kompaktnejšie, vo výsledku po nakysnutí nadýchanejšie. Ak do cesta nedáte celé vajcia, ale iba žltky, cesto bude omnoho jemnejšie. Keď budete s hnetením spokojní, cesto prikryjte utierkou a nechajte ho na teplom mieste pár desiatok minút kysnúť (kľudne aj cez hodinu). Ja po vykysnutí cesto nikdy nespracovávam valčekom. Nejako mi nejde do hlavy, že ho nechám hodinu a viac kysnúť a potom v ňom všetko vzduch a bublinky valčekom zlikvidujem. Pekne cesto spracovávam rukami a ide to tak či tak. Položím ho na vymastený a hr. múkou / detskou krupicou vymazaný plech alebo pečiaci papier. Navrch naukladám ovocie a posypem posýpkou. Tú si pripravíte z malinko zmäknutého masla, hrubej múky, škorice a kryštálového cukru (bieleho či tmavého – podľa toho budete mať výslednú farbu posýpky; mne sa na posýpku muscovado cukor veľmi neosvedčil – posýpka neostane chrumkavá a veľkohrudková).

Rúru si dáte zohriať na cca 170 °C a pečiete doružova približne 40 minút. Pozor, treba sledovať, doba pečenia sa môže typom rúry líšiť.

Ako to už s kysnutým cestom býva, skladovanie v chladničke mu neprospieva. Kupodivu hodne vysychá a tvrdne. Neviem ale ako u vás, u nás dobroty z kysnutého cesta veľkú životnosť nemajú. Sú prudko jedlá, ideálne ešte trochu teplé.

Dobré, tentoraz NIE drobné rady – gastro / negastro:
1. V jednoduchosti je krása. (platí vždy a všade)
2. Ak vám ide niečo ľahko, jednoducho to tak má byť a vy ste na správnej ceste. Naopak, ak vám niečo vyslovene nejde a vy sa iba mordujete, to dobre nerobíte alebo o tom dobre nerozmýšľate.
3. Čo nie je dobré pre ostatných, môže byť dobré pre vás.

V živote nás stretnú rôznosti. Dobré aj zlé, zo všetkého sa máme iba naučiť. Aj premýšľať inak stojí za to, chce to iba viac špekulovania, viac nekonvenčného myslenia a odvahu robiť veci inak. Výsledok je skvelý – keď budete na správnej ceste, budete to cítiť (jedine, žeby ste boli ignoranti sami k sebe :-).