Sezónna zelenina – časť V. – špargľa

Špargľa šparglička, prečo je ťa len trošíčka?
Zeleninu zbožňujem: rôzne druhy, na rôzne spôsoby, kedykoľvek (= takmer stále, keďže mäso takmer nejeme). Samozrejme, mám svoje preferencie a isté druhy zeleniny majú pred inými prím, iné stop-ku (nie kvôli predsudkom, ale vďaka nekompatibilite s mojím trávením). Špargľa je pre mňa ďaleko na vrchole. Nie darmo sa o špargli hovorí ako o kráľovskej zelenine. Jej sezóna je krátka, vizuálne a chuťové vnemy výnimočné.

Nepamätám si časovo na svoj prvý kontakt s touto zeleninou, ale viem, že to bol debakel. Prvý raz, keď som ochutnala špargľu, šliapla som vedľa. Ani trochu sa tomu nedivím, keďže som špargľu prvý raz ochutnala konzervovanú. Fuj, hnus a zverstvo. Dnes skúsenejšia, zhýčkanejšia a náročnejšia by som tú chybu už nespravila, keďže na zeleninu v plechovkách – s čestnou výnimkou konzervovaných rajčín (vybrané značky) – absolútne vôbec nereflektujem. U mňa majú všetky jednu nálepku: "mŕtva zelenina". Nevidím jediný dôvod, načo sa pchať zelinou, ktorá je naložená v x-druhoch konzervatnov, zastabilizovaná a totálne zbavená svojej čistej chuti – prebitá soľami, octami, cukrami a podobne. Ďalšou pravdou je, že z detstva si na špargľu nepamätám. U nás sa jednoducho nevarila. Dokonca si myslím, že sa ani nepredávala (na čom sme sa zhodli pri konzultácii s kolegami z práce). Našťastie, dnes už ten problém (aspoň na juhu Slovenska, ani v Maďarsku) nie je a tak si už pár rôčkov pochutnávam na tejto superdobrote a len čo prejde zima, začínam sa tešiť na sezónu špargle.

Tento rok mám pocit, že okolo seba (už pár týždňov) počujem len, že špargľa už končí a že sa dajú kúpiť už len hrubé stonky. Fakt teraz neviem, či som mimo ja, alebo moje okolie, alebo mám na špargľu tento rok šťastie. Prikláňam sa však k teórii, že ani jedno z predošlej vety nie je pravda, pes bude zakopaný inde a celkovo bude celá situácia zapeklistejšia. Tento rok som totiž ani raz nekúpila slovenskú špargľu. Nie preto, že by som nechcela podporiť slovenských farmárov. Fandím im a veľmi si ich prácu vážim. Lenže v čase, keď špargľa prifrčala v tomto roku na trh a ja som sa náhodou ocitla na miletičkovskom trhovisku, sa mi jej cena zdala fakt prehnaná. Tak som chvíľu čakala a kto čaká, dočká sa. Možno týždeň na to sa na mňa ráno usmiala v našich dedinských potravinách a už nebolo cesty späť (navyše za polovičnú cenu). Špargľa ma v to ráno prekvapila, vylúdila mi úsmev na tvári a ja som musela v rámci víkendového varenia prudko improvizovať. Keď je sezóna špargle, špargľa musí byť! Navyše variť, keď máte doma všetky suroviny, nie je až taká frajerina. Aby som sa dostala k podstate veci, čo za špargľu tento rok užívam, odpoveď je jednoduchá. Maďarskú. Bielu, zelenú, bielu, bielu, bielu. Každý raz, keď som ju kúpila bola krásna, čerstvá, mladučká a to musím podotknúť, že takú špargľu sa mi na Slovensku ešte kúpiť doteraz nepodarilo. Nikdy! Ani jeden kus nebol drevnatý a test lomu špargle v mieste, kde je už stonka drevnatá, sa pohyboval fakticky v mm, max. 1 cm. Čo u nás slovenskí špargliari robia zle? Ja tipujem, že ju zbierajú neskoro, prerastenú, hrubnúcu.

Tento rok som špargľu držala v rukách ešte pred začiatkom jej sezóny. Nie, nebola to špargľa dovezená z Madagaskaru. Chystala som sa špargľu vysiať. Kúpila som si odhodlane 1 balenie, že ju v rámci tohtoročných záhradkárskych začiatkov skúsim zasiať. Avšak ako som postupne rýľovala a siala to, čo malo vyššiu prioritu, na záhradkárske experimenty typu špargľa a kvaka neostalo tento rok miesto a aj čas siatia som prešvihla. Nevadí, semiačka prezimujú a budúcu jar idem spolu s nimi do toho.

Naše tohtoročné špargľovanie: 
1. Penne panna, prosciutto e asparagi 
Vynikajúca kombinácia a symbióza chutí. Jeden z mojich najobľúbenejších receptov zo špargle. Samozrejme alfa omega: skvelá šunka - ideálne prosciutto cotto, hustá sladká smotana (s tou je väčší problém - vyhnite sa určite privátnym značkám MO reťazcov. Ak nemáte sladkú smotanu, pomôže aj kyslá - len sa treba viac pohrať s dochucovaním). Okrem spomínaných surovín potrebujete: olivový olej, soľ, peper a parmezán. Mimo špargľovú sezónu stačí zameniť špargľu za hrášok – výsledok rovnako zaručený. Podobný recept pred nedávnom uviedla na svojom blogu Danka.

2. Tarhoňa so zeleninou
Iste si pamätáte na tarhoňu zo školskej jedálne, ktorá bola podávaná k mäsu s omáčkou. Ja jej dodnes hovorím broky a mám ju zaradenú medzi obľúbené prílohy aj hlavnú zložku jedla. Suroviny: tarhoňa, olej (použila som repkový listovaný za studena Alnatura – mne osobne maximálne zapasoval svojou pomerne výraznou chuťou v kombinácii so všetkými zelinami, ktoré som upotrebila), zelenina (čo dom dal alebo podľa chuťových preferencií – ja som použila špargľu, cukinu, jednu rajčinu, reďkovku), zvyšky šunky, soľ, čierne korenie, olivový olej. Tarhoňu orestujte na oleji, osoľte, zalejte vodou a uvarte ako ryžu – menej vody, variť kratšie nech ostane al dente. Špargľu uvarte. Na olivovom oleji zatiaľ orestujte cukinu, pridajte uvarenú špargľu, rajčinu, osoľte, okoreňte. Všetko zmiešať, pridať reďkovku, dochutiť. Servírovať za tepla aj za studena.

3. Quiche so špargľou
Tento quiche mám v top 2 svojich najmilších. Quiche ako taký mám rada v každom prevedení, ale tento má v porovnaní s ostatnými, ktoré robievam navrch tým, že je chuťovo veľmi jemný, vyvážený a ľahký. Miesto množstva syra alebo smotany použijete cottage cheese (pozor, nesmie byť suchý, ja preferujem Sabi). Receptík som dávno objavila na blogu Šárky, ktorá je pre mňa zdrojom dobrých nápadov a funkčných receptov. Kupované lístkové cesto v mojej kuchyni nepoužívam, cesto na quiche robievam toto (autorkou je tiež Šárka), dávam klasickú hladkú múku. Odporúčam cesto jednoznačne predpiecť, aj keď koláč sa upečie aj bez toho. Predpečením získate síce ťažko krájateľné, ale krehké a chrumkavé cesto. Dobrota!

4. Krémová špargľová polievka
Som polievková. Polievky mi chutia najmä ako plnohodnotné jedlo, nie ako predvoj druhého chodu. Zo všetkých najradšej mám tie, v ktorých hlavnú zložku tvorí jeden alebo dva druhy zeleniny. Vychutnáte si tak čistú chuť, dochucujete minimálne, koreníte aj solíte na konci – rozmixujete.  Nakúpila som bielu aj zelenú špargľu s tým, že sa pustím do svojej sviežej jarnej polievky. Ale zabudla som na pór, tak som zmenila plány. Uvarila som oba druhy špargle v osolenej vode (vody treba dať len trochu na prekrytie špargle alebo podľa toho, akú hustotu polievky chcete dosiahnuť– ja som za hustejšiu verziu). Špičky som si odložila bokom a nechala ich surové. Keď bola špargľa z polovice uvarená, pridala som asi 1/3 hustej sladkej smotany, okorenila čerstvým peprom. Po chvíľke varenia som cca 2/3 polievky rozmixovala skoro na hladko, zvyšok som nechala ako bol. Pridala som zvyšok smotany, špičky šparglí a polievku chvíľku povarila, aby špičky ostali viac ako al dente. Trošku som to tentoraz prehnala so soľou, ale nič to, dielo som zachránila nastrúhaním asi 2-3 surových zemiakov, povarila a polievka bola parádna. Vždy mám pocit, že monozeleninových polievok nikdy neurobím dosť, také sú skvelé a tak rýchlo ich dokážeme zjesť. Len tak, ako hlavné jedlo s kúskom vybraného celozrnného chleba bez konzervantov.

5. Špagety s mangoldom a špargľou 
Záhradka sa nám zelenie. Prvá várka reďkoviek už čaká, či sa mi podarí odchytiť semiačka. Na špenát sa chystám v týždni, šalát a rukolu strhávam priebežne a tak sa dostalo už aj na prvých pár lístkov mangoldu a prvé výhonkov kôpru. Poviem vám, mať vlastnú zelinu, ktorú chodíte hýčkať a chváliť a potom si na nej pochutnávať, je stav blaženosti (samozrejme iba pre tých, čo to vedia oceniť, ktorým záleží na pôvode potravín a nie je im ľúto času a energie, ktoré záhrade a tým pádom sami sebe venujú). Použité suroviny: cestoviny, špargľa, mangold, olivový olej, smotana, čierne korenie, soľ, kôpor, parmezán. Ak neviete ako na mangold, pracuje sa s ním veľmi podobne ako so špenátom.

Hrášok, paštrnák, mangold, kôpor – všetko každým dňom bujnie

Sama som zvedavá, či sme došpargľovali, lebo veru, už mi hlavou víria jedlá z iných druhov zelín, čo bude treba "likvidovať". Vskutku neviem, čo by som si skôr dala a čo skôr varila. Ale je to fajn, skočiť na bicykel a ísť si strhnúť, čo mi práve treba. O rok už len obujem topánky ;-)

Verili by ste, že som špargľu nikdy nejedla s holandskou omáčkou, maslom a parmezánom, strúhankou?