26. novembra 2013

Štedrák či Flódni?

... ktorýkoľvek si zvolíte, vykúzlite na sviatočný stôl poctivý domáci koláčisko. Sýty, rustikálny, chuťovo geniálny. Ide o viacvrstvové koláče, ktoré sa pripravujú práve na Vianoce. Neodolateľný mix plniek dodá koláčom šmrnc a Vianociam štvrtý rozmer. Ak ste doteraz ako ja neskúsili, možno tento rok prelomíte ľady, aby boli i vaše Vianoce štedré, ako sa patrí.

Slovenský štedrák, ktorému sa hovorilo aj skladník, bol kedysi tradičným obradovým vianočným koláčom, o ktorom už dnes až tak často nepočuť. V mojom okolí nepoznám jedinú domácnosť, v ktorej by sa koláč pripravoval. Ide o kysnuté cesto so 4 druhmi plniek: slivkovými povidlami, makom, orechami a tvarohom – všetky vo vrstvách pekne na sebe (dodržiavajúc uvedené poradie zdola nahor).

Podobný nášmu štedráku je maďarský sviatočný koláč flódni. Flódni je starožidovský koláč, dnes rozšírený aj medzi nežidovskú komunitu. Kedysi sa pripravoval celoročne, dnes je lákadlom pre turistov a mnohí Maďari ho pripravujú práve na Vianoce. Má 3 vrstvy plniek: orechy, mak, jablká a tenučké závinové cesto, do ktorého sa pridáva biele víno.


Štedrák trochu inak

vegan

Ja som sa rozhodla pre kombináciu slovenského štedráku a maďarského flódni. Vyhádzala som všetky živočíšne suroviny a zo slovenského štedráku automaticky vylúčila tvaroh. Náhrada u mňa bola jasná – dala som svoj domáci polotovar vo fľaši – pečené hrušky. Nejdem nikoho presviedčať. Ak nie ste prívrženci vegánstva, pripravte si cesto i plnky svojím spôsobom zo surovín, ktoré bežne používate. Ponúkaná verzia bez živočíšnych produktov je rozhodne ľahšia. Koláč je sám o sebe veľkým kalorickým sústom.




Suroviny:
Kysnuté cesto:
250 g špaldovej celozrnnej múky
250 g hladkej pšeničnej múky
25 g čerstvého droždia
2 PL agávového sirupu
0,5 dl slnečnicového oleja (lisovaného za studena)
3 dl vlažnej vody
štipka soli

Slivkové povidlá – u mňa samozrejme vlastné, domáce
Orechová plnka: orechy (150 g), agávový sirup (2-3 PL), kôra z citróna (bio), šťava z citróna, obilné mlieko
Maková plnka: mak (100 g), kôra z citróna (bio), dark muscovado cukor (2 PL), rum (1 PL), obilné mlieko (použila som ovsené, ale inak – je to úplne jedno)
Pečené hrušky – ja som použila svoje zakonzervované dlho pečené hrušky so 4 koreniami. Túto vrstvu si môžete pripraviť aj z čerstvého ovocia. Postupujte ako by ste pripravovali jablká na Apple pie.





Postup:
Cesto: Droždie rozmiešajte v troche vlažnej vody. Kvások nemusíte nechať nakysnúť, ani ho rozbiehať cukrom – ak to neprešvihnete s teplotou vody, vykysne spolu s ostatnými surovinami. K takto rozpustenému drožiu preosejte múku, pridajte agávový sirup, olej, štipku soli, vlažnú vodu a poriadne vymieste cesto, kým nie je lepivé a hlavne, kým nebude celistvé, lesklé. Posypte trochou múky, prikryte utierkou a dajte na teplé miesto kysnúť (1-2 h – podľa potreby). Cesto môžete ho po prvom kysnutí znova premiesiť a nechať kysnúť ešte raz.

Kým vám kysne cesto, pripravte si plnky.
So slivkovými povidlami, ak ich máte dobre ochutené od základu, nemusíte robiť nič. Ak nie – kľudne pridajte nejakú tú lyžicu rumu.
Na orechovú plnku si pomeľte / posekajte na mlynčeku orechy (ja som dala lieskovce, ale s vlašákmi bude táto vrstva mäkšia a orechovejšia). Pomleté orechy dajte do hrnca, zalejte obilným nápojom, nastrúhajte kôru z bio citróna, pridajte cukor, šťavu z citróna a chvíľu varte na miernom plameni (cca 10 min.) Sledujte, miešajte.
Na makovú plnku si pomeľte mak, vložte do hrnca, zalejte obilným mliekom, pridajte agávový sirup, rum, kôru z citróna a varte. Orechovú aj makovú plnku varte 5-10 min. Plnky chutnajte a keď treba niečoho pridať, dochuťte podľa vlastnej chuti.

Po vykysnutí si cesto rozdeľte na 5 častí. Najväčšiu časť použijte na najspodnejšiu vrstu, najmenšiu časť na najvrchnejšiu vrstvu. Podľa tvaru formy si postupne vyvaľkajte jednotlivé vrstvy. Ja som si jednotlivé pláty cesta vaľkala postupne, ako som vrstvila samotný koláč (nepripravila som si ich všetky vopred – ani by som ich nemala kam dať a zbytočne by osychali). Formu na pečenie vymastite a vysypte krupicou (moja tortová forma mala priemer 28 cm). Prvú vrstvu cesta si pripravte najväčšiu – bude vám tvoriť boky celého koláča až po vrch - nechajte ich pri vrstvení prevísať cez boky formy. Vrstvenie zdola nahor: cesto – slivkové povidlá – cesto – orechy – cesto – mak – cesto – pečené hrušky – cesto nakrájané na pásiky. Položte do formy cesto, rozotrite naň plnku a tak pokračujte so všetkými vrstvami a plnkami. Posledný plát cesta si nakrájajte radielkom na pásiky, pekne uložte na koláč. Spodnú vrstvu cesta preložte cez okraje vrchu koláča a máte hotovo. Dajte piecť do vyhriatej rúry (180 °C) na cca 45 min.

Dobré drobné rady:
Ak by sa vám podarilo vyvaľkať nerovnomerné a nevhodné tvary cesta, orežte ich nožom a zo zvyšku cesta pripravte malé vdolečky alebo buchtičky so zvyškami z plniek, určite zmiznú ako prvé, kým budete čakať na veľký vychladnutý štedrák.
Keď máte doma tortovú formu s odnímateľným dnom, vrstvite len na spodnú časť, bočnicu si nainštalujte až nakoniec po vyhotovení a navrstvení celého koláča. Je však pravdepodobné, že k tomu budete potrebovať pomoc ďalšieho páru rúk.


U nás doma sme si štedrák v premiére tento rok užili predčasne, ale určite ho zaradím do vianočného pečenia v ďalších rokoch – len v hodne menšej verzii. Na riadny štedrák potrebujete veľkých, ozaj veľkých jedákov. Ak by ste mali obavy z vegánskej verzie, prelomte ich. Na tomto koláči si pochutili samí bežne sa stravujúci gurmáni a vychvaľovali porádne.

Štedrákuje / štedrákovalo sa u vás doma cez Sviatky? Zaujímalo by ma, v ktorom kúte Slovenska sa stále pekáva. 

16 komentárov:

  1. Katuska, moja mamina ho robi. ja ho ale nejedavam. cmuk *

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. Prečo, čo z neho ti nechutí, alebo nemôžeš?

      Odstrániť
  2. stedrak je parada veru! my sme ho doma nikdy nerobili ked som bola slobodna,takze prvykrat som ho ochutnala u svokrovcov, ktori ho robievaju pred vianocami pravidelne a je to veru plnohodnotny kolac,kazdy si v nom najde svoju oblubenu chut :))) mne len trosku vadi orechova plnka,lebo mam na vlasske orechy alergiu, ale nevadi, raz do roka si aspon kusok vychutnam :D

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. Alergia na orechy? Na všetky? To je škoda, toľko zdravých a funkčných tukov, vitamínov / minerálov ti uchádza. :-(

      Odstrániť
    2. na vlasske iba, ale tie su v stedraku najlepsie :-(

      Odstrániť
  3. Tak tenhle koláč musí být božský! Je v něm prostě všechno, najednou a ve velkém množství :D Určitě ho vyzkouším, jako stvořený na boj proti zimě ;-)

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. Len s koláčom opatrne, je to zabiják - po malom kúsku - sa človeku už nič nechce, aj keby mal v pláne čokoľvek :)

      Odstrániť
  4. Úžasný koláč ještě jsem ho nikdy nepekla, už se těším až vyzkouším recept, díky :-)

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. Aj u mňa mal premiéru, myslím, že hodne úspešnú. I keď aj od droždia pomaličky odchádzame. Soni, u vás už je nasnežené? Či práve naopak, a užívate si teplejšie dni?

      Odstrániť
  5. Nešlo by upéct z těsta bez droždí s práškem do pečiva? Nezkoušel jste někdo?

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. Ja som štedrák robila prvý raz. Ale určite skúsim maďarský Flódni piecť - možno na silvestra - ten je bez droždia.

      Odstrániť
  6. Prosím Tě, a je s práškem do pečiva nebo úplně bez jako třeba linecké těsto? Díky moc.

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. Popravde, konkrétny recept som si ešte nevybrala, ale originál Flódni nie je ani z lineckého, ani kysnutého, ani treného cesta. Ide deň múka, žĺtky, maslo, cukor, soľ a biele víno - takže skôr je to cesto akoby na tart. Skús googliť, určite objavíš zajímavý recept - len odporúčam hľadať v inom jazyku, ako v slovenčine alebo češtine.

      Odstrániť
  7. Katka ďakujem za inšpiráciu,odkedy máme intoleranciu na mlieko a výrobky som nepiekla nič tvarohové a tým pádom aj štedrák a priznám sa nemala som odvahu vyskúšať s tofu ako náhradu aj keď som o tom čítala.

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. Tiež som mala pri prvom pokuse rešpekt, keď som miesto tvarohu dávala do koláča tofu. Ale netreba sa toho báť. Tofu treba poriadne ochutiť: pridať citrónovú šťavu, osladiť, škoricu, kľudne hrozienka. Stále môžeš skúsiť len malilinké niečo upiecť a uvidíš. Mrkni sa aj na "tvarohovú" štólu - tiež som dávala tofu a chutila mi viacej ako tvarohová. No kto by to povedal :-) Držím palce pri experimentovaní. Nech sa darí.

      Odstrániť
  8. Ďakujem za povzbudenie a rada vyskúšam a dnes sa aj podpíšem :-).Príjemný víkend. Betka

    OdpovedaťOdstrániť