Resty a nie úplne jednoduchá cukrárina

Keď som pred peknými pár rokmi prepadla čaru talianskej kuchyne, v domácej knižnici sa mi nazbieralo niekoľko časopisov La Cucina Italiana. Konkrétne jeho české vydanie (veď ktorý odvážlivý obchodník by na náš malý trh vozil originálne talianske vydanie, však?!). Už počas tých pár rokov, kedy som si príležitostne nejaké to vydanie časopisu kúpila, sa na poste vymenilo niekoľko šéfredaktorov. Okrem tejto zmeny v časopise došlo k istej kríze, kedy z pôvodného mesačníka prešli na dvojmesačník a jeden čas nevychádzali vôbec. Recepty sa začali opakovať a tak som od ďalšej kúpy ustúpila. Veď načo?! Viac hľadám priamo na internete a najmä v taliančine. Nie, nehovorím taliansky, z hovorenej reči niečo vyrozumiem, ovládam pár slovíčiek, niečo by som si vedela objednať, kúpiť. Aj tak je to super – učiť sa jazyk ako samouk – z detských knižiek, audio kurzov, filmov, či receptov.
Vydania, čo mi ostali doma, mi ďalej slúžia veľmi dobre (aj keď zväčša varím z hlavy). Vycibrili ma v pár jedlách tak, že ich mám "odvarené" a výsledok bude fantastický. Pri odkúšaných receptoch referencie podávam ďalej a teším sa, že funkčné recepty môžu slúžiť aj niekomu inému.

Rezy s krémom Bavarese (Bavarese in cassetta)

(zdroj: La Cucina Italiana, dec. 2006)

Mám sklz. Niekoľkoročný. Na tento dezert pred pár rokmi môj muž v jednom z časopisov ukázal svojím prstom a ja som jeho prianie roky ignorovala. Na Silvestra som chcela prekvapiť a s plným nasadením som sa pustila do práce. Vopred upozorňujem, tento dezert trvá a nie je najlacnejší. Vyžiada si niekoľko hodín vašej práce a pozornosti + akúkoľvek chybu vám dá jasne najavo. Samozrejme, to zistíte, až keď bude hotovo. Obrňte sa trpezlivosťou, hecnite sa, tento koláčik stojí za vyskúšanie.

Čo budete potrebovať: pokoj v dome, veľa hrncov, formu na srnčí chrbát s rovnými stenami a najkvalitnejšie surovinové vstupy (bez nich to tentoraz nepôjde – vlastne, bez nich varenie nejde nikdy)

Suroviny:
Na piškótové cesto: 
70 g polohrubej múky
70 g cukru (nie tmavý, inak by ste mali tmavé cesto – ja som použila Organic M&S)
50 g jemne mletých mandlí
2 vajcia a 3 žĺtky
med
mandľové lupienky / plátky (na posypanie cesta)
maslo a hrubá múka na potretie a posypanie papiera na pečenie

Na Bavarese:
400 ml šľahačkovej smotany (použila som len 1/2 množstvo, viac by som ozaj nedávala)
300 ml mlieka (používam plnotučné)
60 g cukru  (nie tmavý, inak by ste mali tmavé cesto – ja som použila Organic M&S)
1 vanilkový cukor (nie vanilínový – potrebujete pravý s Bourbon vanilkou)
10 g želatíny
5 žĺtkov
1 KL zemiakového škrobu
vanilka
nastrúhaná kôra z pomaranča (bio)
pomarančový likér Grand Marnier (ten som v deň, čo som sa rozhodla piecť nezohnala a tak som miesto neho použila Amaretto. Prosím, nerobte to!)

Na ozdobu:
200 g horkej čokolády (ja som použila horkú Manner. Množstvo 200 g je zbytočne veľa, polovica alebo 150 g bohato stačia)
kôra z 2 pomarančov (bio)
100 g cukru

Postup:
Piškótové cesto: Ušľahajte vajcia a žĺtky s cukrom, medom a štipkou soli do svetlej hustej peny. Pomaly primiešavajte múku a mleté mandle. Plech vyložte papierom na pečenie, ten potrite maslom a vysypte múkou a rovnomerne naň nalejte cesto. Vrch posypte lupienkami mandlí a dajte do vyhriatej rúry. Pečte pri teplote 180 °C asi 12 minút.
Môžete sa nadýchnuť, to najľahšie a najrýchlejšie z celej cukráriny máte za sebou. 

Krém Bavarese:
V žĺtkoch rozmiešajte KL škrobu (ja som ani zemiakový, ani kukuričný škrob doma nemala, tak som dala lyžičku kukuričnej múky – myslím, že to nestačilo), cukor, vanilkový cukor a nastrúhanú pomarančovú kôru. Pridajte vlažné mlieko a zahrievajte na miernom ohni. V rovnakom čase, ako varíte krém, rozmiešajte želatínu podľa návodu na obale (tu podotýkam, želatína musí byť čo najhustejšia, aby vám Bavarese krém držal svoj tvar a konzistenciu). Predtým, ako zmes na Bavarese začne vrieť, pridajte do nej želatínu, odstráňte zo sporáku a nechajte ju chladnúť a hustnúť. Keď začne krém hustnúť, primiešajte doň ušľahanú smotanu (musí byť čo najtuhšia).
Formu na chlebíček (cca 30 x 8 x 8 cm) vyložte papierom na pečenie, položte doň plát piškótu prispôsobený veľkosti vašej formy. Potrite vrstvou krému Bavarese (musí byť čo najtuhší), polejte pramienkom rozpustenej čokolády tak, aby ste vytvorili mriežku a dajte zachladiť do chladničky alebo do mrazu von (pozor na mačky a inú potulnú mlsnú zver, náš Sraľko by neohŕdol). Opakujte postup pri ďalších vstvách Bavarese a čokolády, kým neminiete všetky suroviny. Nezabudnite na dôkladné chladenie – je základom úspechu. Prikryte vrchným plátom a dajte celý dezert do chladničky na niekoľko hodín znova zachladiť a stuhnúť.

Na ozdobu: nakrájanú pomarančovú kôru zľahka povarte, preložte do panvice s cukrom a za stáleho miešania zahrievajte, kým sa cukor nerozpustí a neobalí kôru. Pred servírovaním dezert ozdobte pomarančovými plátkami.

Dobré rady:
Rezy – tento dezert má v názve rezy, ale rezať sa vskutku nedá. To váš však nemá odradiť, servírujte ako domáce vidiecke rezy / ručná výroba.
Piškótové cesto – doteraz som netušila, aké odlišné môže byť piškótové cesto, ak doň pridáte lyžičku medu a posypete ho mandľovými lupienkami. Chuťovo aj vizuálne ho posuniete o pár tried vyššie. Odlišná je aj konzistencia, piškótové cesto je ťažšie a lepivejšie. Za mňa som za túto verziu všetkými desiatimi, budem na to pri ďalších dezertoch myslieť a použijem ho aj v iných receptúrach. Všetko však s mierou.
Želatína – nemám príliš veľa skúseností so želatínou a tak som si chvíľu lámala hlavu, čo sa pod množstvom 10 g želatíny myslí. 10g prášku? 10g plátkov? 10g rozvarenej želatíny v tekutine? Dodnes neviem, ale jedno viem isto: použila som 10g želatíny v prášku a rozrobila ju v menšom množstve tekutiny ako kázal návod, ale mala som ju aj tak málo hustú. Pozor: alfa omega úspechu, želatína musí byť fakt tuhá, inak bude krém nekompaktný a ostane v ňom príliš veľa tekutiny, čo bude robiť galibu.
Krém – najchutnejšia zložka dezertu ma poriadne vytrápila. Krém bol málo hustý, rozmočil spodné cesto, nedržal tvar ani konzistenciu – ale chutil výborne. Na Bavarese budem ešte pracovať.
Čokoláda – určite si vyberte kvalitnú značku, ktorá vám naozaj chutí, lebo môže dezert vylepšiť alebo mu uškodiť.
Šľahačková smotana – uistite sa, že použijete značku smotany, ktorá je kvalitná. Ja som mala k dispozícii maďarskú šľahačku a cítila som v nej neprirodzenú pachuť. Dosť výrazne ovplyvnila celý dojem z dezertu (negatívne) – mala som čo robiť, aby som jej divnú chuť niečím prebila. Na 100 % sa mi to nepodarilo.
Likér Grand Marnier a náhražky – ak ho nezoženiete alebo ho nechcete kupovať, radšej ho vynechajte úplne. Môj nápad s použitým Amaretta nebol najlepší. Amaretto má diametrálne odlišnú chuť, ktorá sa aj pri pár kvapkách dosť zvýraznila. Verím však, že pomarančový likér Grand Marnier dodá krému fantastický šmrnc. Skúsim zohnať minibalenie.
Pomaranče a cukor na kandizovanie / na ozdobu – ak si nechcete pridávať robotu, jednoducho ich vynechajte. Návod na prípravu kandizovaného ovocia uvedený vyššie nebude určite "kosher" – mne vznikli sušené pomarančové šupky, v ktorých prevládala horká chuť bielej vatovitej časti pomaranča. Odfotila som, vyhodila som.

Dezert vo finále zožal úspech aj pri jeho viacerých nedostatkoch. Jeho chuť je jemná, dezert nie je príliš ľahký, ale kľudne znesie ubranie množstva cukru. Muž navyše povedal, že je ľahší ako tiramisu, že to už robiť nemusím. Jednoducho a jemne si vyžiadal, aby som ultra jednoduché a rýchle tiramisu, ktoré je hotové za 15 - 20 minút, nahradila touto skvostnou nie najjednoduchšou cukrárinou. Hm, zvážim.