Dobrý dobríkovský kvas

Pomerne dlho som vyhutovala, ako sa dopracujem k doma upečenému kváskovému chlebu. Poviem otvorene – vlastný kvások sa mi otvorene zakladať nechcelo (len ako možnosť do zálohy). Kváskovú mapu som kukala viackrát, ale samú seba sa mi nepodarilo presvedčiť o tom, že by som si mala vyžiadať kvások od anonymného mne úplne neznámeho človeka. A tak som kvások na čas neriešila. Čuduj sa svete, v poslednej dobe som v obchodnej sieti natrafila na pomerne veľa chutných, čistých (neaditívnych – deklarované na etikete) a aj kváskových chlebov. Lenže ja viem, že všetko sa deje pre niečo a môj kvások si ku mne našiel cestu sám.

Cesty a cestičky sú nevyspytateľné a ja som sa po rokoch znova dostala k ľuďom, o ktorých som vedela, že sa venujú makrobiotike, ale, že oni budú tí, ktorí mi kvások dajú – som samozrejme netušila. Kvások dofrčal a už nebolo cesty späť, len sa pustiť do pečenia riadneho chleba. Nie je to však hocijaký kvások, ale ako jeho majiteľka hovorí, je to starý harcovník. Keď ho ona dostala, už vtedy mal 30 rokov. Ho-hooo – toľká česť, privítať taký Kvas vo vlastnej kuchyni!

Premiérový kváskový chlieb – jednodňový

Pred pečením som omrkla stránky chlebových mágov, kde nájdete parádne podrobné inštrukcie a dobré rady: Maškrtinicu, Laskominy od Maryny, Mňamoty. Recept na chlebík som samozrejme mala aj od majiteľky kvásku, ktorý nájdete na stránkach skupiny Macrobio sticklers. A tak som kombinovala, kreaovala a pracovala s vlastným chlebom podľa toho, ako sa chcelo mne, ale hlavne chlebu. Určite som porušila všetky možné postupy, ale môj chlieb si ich vypýtal! Netvrdím, že to tak bolo správne, ale inak sa nedalo.

Suroviny:
Fáza I:
zarobený kvások – 100-150 g (nevážila som, odhad)
500 g múky – dala som cca 350 g bielej hladkej múky, 150 g hladkej celozrnnej špaldovej múky
niečo viac ako 500 ml vody (podľa savosti múky – pridať a ubrať individuálne)

Fáza II: 
múka – prevažná časť kukuričná hladká + celozrnná hladká špaldová + hladká biela
semiačka – tekvicové, slnečnicové
celý kmín
soľ – u mňa himalájska (možno 1 PL alebo o čosi viac)

Príslušenstvo:

papier na pečenie, utierka, prútený košík na kysnutie, miska z jenského skla s vrchnákom, rošt, ostrý nôž, špajla

Postup:

V porovnaní s ostatnými receptami, čo som doteraz prešla, Edit z Macrobio sticklers robí chlebík inak. Kvások pred pečením nekŕmi, de facto sa kŕmi sám v chladničke a chlebík nepečie, ale naparuje (pečený chlieb príliš vysušuje organizmus). S prípravou sa vojde do jedného dňa a kvások nemá ako ďalšieho člena rodiny, na ktorého treba myslieť a živiť ho.

Fáza I: Kvások vyberte z chladničky, vložte do misky, pridajte k nemu 500 g múky (s lepkom) a cca 500 ml vlažnej vody. Vody dajte toľko, koľko si múka vypýta. Zarobte redšie cesto, ktoré bude hustejšie ako cesto na palacinky. Poriadne premiešajte, prikryte suchou utierkou a nechajte na teplom mieste bublinkovať, bobtnať, živiť sa a pracovať cca 4 hodiny. V prípade, že ho máte na príliš teplom mieste, môže nabublať aj skôr. Z času na čas ho skontrolujte, a ak by cesto malo na povrchu vodu, pridajte ešte múku, poriadne premiešajte a nechajte ďalej kvasiť. Po cca 4 hodinách od zarobenia by malo mať cesto na povrchu bublinky. Z takto nabobtnaného cesta odoberte cca 5-6 PL, zahustite ich múkou s lepkom na husté cesto a odložte si kvások ako základ na ďalší chlebík. Skladujte v chladničke vo fľaši s viečkom, vydrží bez sledovania a kŕmenia cca 1 týždeň. Zvyšok riedkej zmesi použite ihneď vo fáze II.

Dôležité: v prvej fáze nepridávajte bezlepkovú múku, ani soľ, korenie, či semiačka – inak by kvások nepracoval 

Fáza II: Riedku zmes začnite zarábať s múkou, soľou, semiačkami, korením. V tejto fáze už môžete pridať múku, aká sa vám zažiada. Žiadnu vodu už nepridávajte, cesto je po prvej fáze dostatočne riedke, v tejto fáze ho potrebujete naopak zahustiť a vymiesiť. Pridávajte postupne múku, mieste. Múky pridávajte toľko, aby ste získali cesto, ktoré nebude lepiť. (Z miesenia vám bude horúco, ak by nebolo, niečo nerobíte dobre.) Po vymiesení si pripravte prútený košík / misku podobného tvaru, ako vaša forma na pečenie. Ja som ho vystlala papierom na pečenie, ten som pomúčila a prešupla doň vymiesené cesto. Vrch som rovnako pomúčila a prikryla navoľno suchou utierkou. Premiestnite na teplé miesto a nechajte kysnúť cca 2 hodiny (tak praví Editin recept). Lenže, môj chlieb počas týchto 2 hodín príliš nepodkysol + navyše, nemala som v danom momente na dostupnom mieste zapekaciu jenskú misu a ani toľko času, aby som chlieb v danom momente piekla – tak som postup zmenila. Miesto teplého miesta som chlebíku otvorila okno a presunula ho tak, aby nebol na veľmi teplom, ani na príliš chladnom mieste. Povedala som mu, nech si ešte trochu podkysne, nech to ale nepreženie a že sa vrátim o cca 4 hodiny. Vydržal, možno maličko prekysol, ale okolnosti inak nedali. Následne som dala rozpáliť rúru na 250 °C aj spolu s jenskou misou vrátane vrchnáku. Po necelých 30 minútach som prázdnu misku z rúry vytiahla, preklopila doň chlieb, opatrne odstránila papier na pečenie, ktorý sa mi na bokoch malinko prilepil, čo mi nevadilo. Misu som nepotierala tukom, ani nevysypávala múkou. Následne som do chleba spravila pár cca 1 cm hlbokých zárezov ostrým nožom, chlebík rýchlo poprskala trochou vody, rýchlo prikryla veko a šupla ho do rúry. Znížila som teplotu na 230 °C a takto piekla cca 25 minút prikrytý. Po tomto čase (chlebík už bol z vrchu naružovelo opečený) som veko odkryla, znížila teplotu na cca 180 °C a takto piekla asi 25 minút. Môžete skúsiť klasický špajlový test (ak sa dostanete v puklinách cez hrubú kôrku). Po upečení vytiahnite, položte na rošt (napr. aj na ten, ktorý máte v rúre – keď ho vytiahnete von) a nechajte úplne vychladnúť. Trvá to hodiny, buďte trpezliví. Po tom, čo mi chlebík chladol, ale nebol ešte stále chladný, som išla spať a tak som ho zabalila do vzdušnej utierky a na rošte nechala takto zabalený hovieť do rána. Nezvlhol, neobschol. 

Výsledok:

Kôrka bola chrumkavá aj po 12 hodinách po upečení, dosť tuhá, ale žuteľná. V porovnaní s posledným domácim chlebom, ktorý bol z droždia a navyše s nechutným chlebovým štartérom, bol chuťovo niekde úplne inde. Samozrejme omnoho lepší. Fajnový, nie kyslý (z čoho som mala trochu obavy), s príjemne rozležanými a chrumkajúcimi semiačkami. Kváskové chleby sú vo všeobecnosti tuhšie, hutnejšie a ťažké (váhovo). Striedka nie je nadýchaná, ani preschnutá, ani nemá ultra veľké bubliny. Nemyslím, že sa to pri kváskových chleboch, v ktorých je navyše celozrnná múka vôbec dá (ale nie som chlebový guru, toľko poznatkov a skúseností nemám). Áno, kváskový chlieb je trochu kumšt a zaberie vám čas, ale treba k nemu pristúpiť s pokorou a vierou, že výsledok bude dobrý. Verte si a verte chlebu.

Dobrá rada: Pečte vlastný chlieb, určite vás niekam posunie.