Keď sa plnia sny

a skutočnosť je tvrdá realita

Už pekných pár rokov nosím v sebe sen, ktorý dosiaľ nedorástol. Dlhé roky, odkedy som začala ochutnávať jedlo v reštauráciách, snívam o tom, že raz budem mať vlastnú reštiku. A ak nie hneď vlastnú, že by som ju pre niekoho viedla. Koncept a predstavu mám v hlave, kde by mala byť a ako vyzerať, s akou filozofiou pracovať detto. Reálne som reštauráciu nikdy neplánovala, iba slovami s kamarátmi a známymi, ktorí by do reštiky so mnou aj išli. Pri rozprávaní vždy všetko skončilo a môj sen stále čaká.

Roky rokúce som všetko v reštikách ofrflávala. Obsluhu, prostredie, jedlo, kvalitu, prístup, ľudskú hlúposť – všetko. Ísť so mnou do reštiky nebola pre ostatných vôbec zábava (asi stále nie je, ale pracujem na sebe :-). Vždy vedeli a museli byť pripravení, že budú musieť počúvať moje "pindy". Chápem ich, ale aj oni chápu mňa. Komentujem stav preto, lebo je to jednoducho potrebné. Lebo je najvyšší čas, aby sa všetci, ktorí robia biznis (nech už je ich zámer a odvetvie akékoľvek) pozreli na svoj biznis reálne a poriadne sa odreflektovali. Otvorili oči, odcyklili sa a pozreli sa na skutočný stav triezvymi očami. Zastávam filozofiu, že všetko čo človek robí, by mal robiť poriadne, naplno a v tom najlepšom prípade aj srdcom. Je mi jedno, kto bude čo robiť, hlavne nech robí to, v čom je dobrý a čo má naozaj rád. V práci trávime tak veľa času z nášho života, že by mala stáť za všetkú tú energiu, ktorú do nej vložíme. Preto treba umne vyberať, veľa vyhutovať a naučiť sa v čom sme skutočne dobrí.

Roky robím prácu, ktorú mám rada a ktorá ma baví. Ale kdesi v kútiku srdca a hlavy viem, že je tu ešte niečo, čo budem mať radšej a čo budem robiť celým svojím ja. Za tie roky, čo som na svete som sa už naučila, že všetko čo má prísť, príde, všetko čo sa má stať, stane sa presne vtedy, keď na to bude tá pravá chvíľa. A tak nič nesilím, lebo by mi to tak či tak nepomohlo.

Nijako som doteraz gastro biznis aktívne nevyhľadávala, ale pár zábleskov už v rôznej podobe prišlo. Kontakt prvý, rozkukávam sa: Pred rokmi som pracovne spoznala jedného človeka, s ktorým som sa bližšie skamarátila a ktorý sa za zvláštnych okolností dostal k tomu, že ide viesť reštiku na odľahlom bratislavskom sídlisku. Chodievala som k nemu cez polku mesta na jedlo (samozrejme takmer stále s veľkou kritikou), na pokec o biznise alebo len tak príjemne stráviť čas. Raz ma dokonca pustil za bar pulírovať riady a nakladať umývačku riadu. Do kuchyne ani na krok, na plac detto – kontrolu by v tomto neriskol. Kontakt druhý, nádej: O pár rokov neskôr som začala pracovať pre spoločnosť, ktorá okrem iných aktivít vlastnila pár skvelých reštaurácií. Nerobila som priamo pre gastro biznis, ale bola som už pod strechou domu, ktorý reštaurácie vlastnil, riadil a spravoval. Tešila som sa, že som konečne na správnom mieste a nakuknem pod pokrievku a vyzistím, ako tento biznis funguje. Hm, nestalo sa tak. V reštikách som sa nedostala ani k lietačkám. Ostala som naďalej iba ich hosťom. Zasa nastali mesiace "sucha" a ja som do reštík (konkrétne štyroch, ktoré môj žalúdok ako jediné dokázal ako tak tolerovať) chodievala len na obedy. Kontakt tretí, beh na dlhé trate: Už dávnejšie nakupujem skvelé talianske potraviny v pre mňa najpríjemnejšom obchode, Pesto&Co, ktorý má vlastnú filozofiu! V obchode (na Slovensku) tento jav nie je bežný, preto je mi obzvlášť príjemný a držím im palce. Perfektný personál, skvelé suroviny a nefalšovaný prístup. Tak nejak si predstavujem fungujúci biznis. S chlapíkom, čo prevádzkuje obchod sme viedli dosť rozhovorov o jedle, surovinách, obchode. Prezradil mi trochu z plánov majiteľa do budúcnosti a len tak mimochodom mi ponúkol, či by som u nich nerobila alebo nepiekla aspoň koláče, že by som sa im hodila :-) Plán majiteľ pripavuje a ja si ďalej robím robotu, ktorej sa venujem roky. Kontakt štvrtý, teplejšie: Ani neviem ako a som pri gastrobiznise najbližšie ako som kedy bola. Moja konštruktívna kritika gastrozariadení a vôľa robiť, čo by ma bavilo, k niečomu bola. Šéf sa rozhodol, že ide podnikať aj v tejto sfére a že si ma s kamarátom podelí, aby som sa im starala obom o ich reštiky ako najvrchnejší manažér. Jedna prevádzka je tesne pred otvorením a druhej sa moc nedarí. Situácia vkustku neľahká pre niekoho, kto gastroprevádzke nevelil a o gastre iba sníva. Po mojom odobrení ma odvolali z doterajších aktivít vo firme a bez bližších povelov ma "strčili" do ohňa. Nie, nezľakla som sa. Nabehla som naostro do rozbehnutej reštaurácie, ktorej sa od poslednej rekonštrukcie veľmi nedarí. Reštika je super (výzorovo), varí na slovenské pomery obstojne, ale prúser – miesto. Aj ako laik viem, že alfa omega úspešného gastrobiznisu je Location, location, location. A to bol veru problém. Milá, pekná reštička, na pekelnom mieste. Po dni pozorovania som odhodlala na nakopnutie. Predovšetkým personálu. Nespala som celú noc a pripravovala si stratégiu na najbližší deň. Ráno po pár hodinách trápenia (nie spánku) som si presne spísala, čo chcem v ten deň spraviť a pripravila si scenár. Nabehla som na pľac plná enthusiasmu a už od rána bolo všetko inak. Pomocná sila neprišla, čašník letel na zubnú pohotovosť. No čo, nevadí. Od toho sú manažéri, aby zvládali krízový stav. Stále som bola v pohode. Keď sme boli všetci, dala som si motivačný preslov a vrhla sa spolu so svojím novým tímom na príjemný deň, v ktorý si užijeme aj trochu zábavy. Zábavu sme si neužili, no veľa som sa naučila a veľa pochopila. Pekné je snívať, ale všetko treba na vlastnej koži zažiť, iba vtedy budete mať jasno. Pozorovala som život tejto reštiky presne 1,5 týždňa a prvý raz som bola pri tom, že som prišla zatvoriť :-). Majiteľ sa rozhodol, že podnik, aj po mojej intervencii, pre svoje dobro zavrie. Kontakt piaty, riadenie s odstupom: Sama som navrhla svoj návrat na pôvodné pole pôsobenia a otvorenie novej reštiky sa rozhodla riadiť po projektovej stránke, nie ako reštauračný manažér. Zistila som, že ako najvrchnejšieho manažéra ma táto reštika nepotrebuje a že v danom momente budem omnoho užitočnejšia, keď zabezpečím to, že ju jednoducho otvoria. Takže tam som, tomu sa venujem. Robím naspäť prácu, čo ostatné roky, len sa mi zmenil jeden klient a je ním Reštika. Vo všetkom som ale ponorená hlbšie a komplexnejšie. Som spokojná, veľa sa učím. Navyše, otvárame čoskoro ;-)

Gastrobiznis – sranda ide bokom

Dobrá veľká rada na záver:
Ak snívate o gastrosvete, či už o reštike, kaviarni, cukrárni alebo inom gastro koncepte, predtým, ako sa do plnenia sna vrhnete naplno, spravte všetko preto, aby ste si gastrobiznis aspoň na chvíľu odžili. Závisieť bude iba od toho, aký rýchly a šikovný pozorovateľ budete. Ako rýchlo úskalia biznisu prekuknete. Ako rýchlo sa začnete orientovať. Práca v gastre je vážne makačka. Biznis zvonka vyzerá lákavo a príjemne, ale je za ním kopec tvrdej fyzickej driny. Mňa moja skúsenosť neodradila, veľa ma aj za ten krátky čas naučila. Mám rešpekt, ale nevzdala som sa. Len musím ešte veľa veľa premýšľať.